La Mineralidad en los vinos (I) ¿Mito o realidad?

Es ampliamente sabido que en el mundo del vino hay una enorme lista de descriptores para transmitir y definir las calidades, tipos y estilos de vinos.

Entre tal cantidad de descriptores que existen para detallar los vinos, y sin considerar la riqueza individual de cada idioma y el concepto de cada cultura respecto a algunos términos, existe entre todos ellos uno que destaca: LA MINERALIDAD.  Es acaso, el descriptor mas controversial de los últimos tiempos. El uso del término “mineral” está muy de moda actualmente y es ampliamente utilizado por productores, enólogos, distribuidores, catadores y gurús, como un valor de distinción y relevancia diferencial.

Generalmente, la “mineralidad” suele vincularse con frecuencia y de forma bastante estrecha al poderoso concepto de  “terroir” o “terruño”, a menudo con claros fines comerciales, donde la expresión vinculada al suelo,  permite justificar o argumentar la distinción y autenticidad del origen del vino y frecuentemente su alto precio.

Aquí es donde surge la discrepancia y los interrogantes.

¿Qué es la “mineralidad”?

¿Cómo se vincula este término con la percepción olfativa y/o gustativa?

¿Afecta realmente, la riqueza o pobreza mineral del suelo en el perfil organoléptico final del vino que percibimos como  “mineral”?

¿Si es así, cómo y hasta que punto interfieren los minerales en ello?

Existe un largo interrogatorio  que requiere  respuestas científicas que permitan acuñar de la forma más definitiva posible el sentido y la definición real del término.

Como todo lo que está de moda, la “mineralidad” del vino provoca actitudes diferentes ante la opinión pública. Existen aquellos que dicen que la “mineralidad” en el vino es un cuento chino y una gran falsedad, o fantasía de quienes lo explotan. Por otra parte, están los más fervientes creyentes y fanáticos  del término,  aquellos que adoran  éste tipo de vinos y que consideran que el “terruño” es el que aporta estas características únicas.

¿Es posible entonces  encontrar la posible causa u origen de la “mineralidad” del vino?

Si analizamos con detenimiento notas de cata sobre grandes vinos  previo a las décadas de 1970-1980, apreciamos  que el término “mineral” o “mineralidad” no aparece. No es hasta principios de la década de 1980, que empezamos a ver el uso del término en publicaciones norte americanas de renombre. 

De aquí surgen varios interrogantes:

¿No existían antes de 1980 vinos de carácter mineral?

¿Si la “mineralidad” está asociada al “terroir”, porqué algunos grandes vinos de reputación mundial, no la mostraban antes y ahora sí?

¿La “mineralidad” es realmente una característica que da el suelo a la uva, o está asociada a distintas variables?

¿Cuales son los factores que intervienen para que estos descriptores sean captados por el gusto y el olfato?

Hace pocas semanas se realizó en Barcelona, el “Primer simposio internacional sobre la percepción de la mineralidad en los vinos”.  Un estudio científico en el cual, Outlook Wine y Laboratorios Excell-Ibérica, han invertido mas de 50.000 euros y en el que participaron investigadores de diferentes ámbitos.

En las próximas 2 entregas del blog, trataremos de entender un poco mas de que se trata este concepto de ” mineralidad”.  Veremos a que conclusión han llegado los investigadores y daré mi humilde visión al respecto.

Continuará…

Georg Riedel, Seth Godin y la era de los ilusionistas

“El verdadero poder del marketing radica en la posibilidad real de generar y modificar la forma de entender o ver el mundo en el otro”. Seth Godin

"Georg Riedel es un mentiroso

por Seth Godin

Georg es el descendiente de diez generaciones de sopladores de vidrio. Es un artesano que practica un oficio ancestral. Y sabe contar historias.

Su empresa fabrica copas  para vino (y vasos de whisky escocés, americano, tazas para café, e incluso para el agua y la coca cola).

El y sus colaboradores tienen la firme convicción de que cada bebida reclama un recipiente idóneo y distinto.

Según la página de Riedel en la Red - que un vino transmita su "mensaje", su aroma y sabor, depende de la forma de la copa. La responsabilidad de ésta consiste en comunicar los mensajes del vino a los sentidos humanos de la mejor manera posible -.

El director ejecutivo de la revista Wine Spectator, Thomas Matthews, asegura que -todo el que se apunta a una cata en Riedel empieza con escepticismo. A mí me pasó-.

El escepticismo queda a un lado enseguida. Robert Parker Jr. el rey de los comentaristas de vinos, dice que -técnicamente, lo mismo que desde el punto de vista del mero disfrute, las mejores copas son las que fabrica Riedel. El efecto de estas copas sobre los buenos vinos es profundo. Nunca me canso de subrayar la diferencia que suponen-

Parker y Mathews y otros centenares de finos catadores se convirtieron en creyentes (y en consecuencia ahora son los mejores propagandistas de la mercancía de Riedel). Millones de bebedores de todo el mundo están convencidos de que una botella de 200 dólares (o una botella de morapio barato) sabe mejor cuando se sirve el vino en la copa Riedel adecuada.

En pruebas realizadas en Europa y Estados unidos se ha demostrado que los catadores no tienen dificultad para descubrir cómo el vino sabe mucho mejor si se toma en la copa adecuada. Cuando se les presenta el mismo vino en un vaso corriente de cocina y una copa Riedel correctamente elegida, todos señalan con práctica unanimidad que el recipiente más costoso proporciona una experiencia mucho más completa.  Es todo un descubrimiento.  Cualquier vino, valga cinco dólares la botella o veinte o quinientos, puede mejorarse radicalmente utilizando una copa relativamente asequible (y re-utilizable).

Y sin embargo, cuando se realizan las pruebas adecuadas de una manera científica -es decir, un test a doble ciego, que elimina toda posibilidad de que el catador conozca la forma del recipiente-, no se detecta la menor diferencia. Tanto la copa de un dólar como la de veinte transmiten al vino exactamente el mismo efecto.  A saber, ninguno.

Entonces, ¿Qué pasa aquí? ¿Por qué insisten los entendidos en que el vino sabe mejor tomándolo en una copa Riedel, mientras que los científicos demuestran que no hay ninguna diferencia? El fallo del experimento como ha señalado Daniel Zwedling en la revista Gourmet, es que el vino sabe mejor porque las personas creen que así debe ser. El sabor es algo subjetivo. Si uno cree que las galletas del supermercado de su barrio saben mejor, así es. Porque uno quiere que así sea. 

Año tras año., Riedel despacha copas por valor de millones de dólares. Se las vende a personas con posibilidades económicas, amantes del vino que pasan a disfrutar de su vino más de lo que lo hacían antes.

La técnica del vendedor, por lo visto, mejora el sabor del vino.

La técnica del vendedor, en forma de una copa costosa y de la historia que la acompaña, influye más en el sabor del vino que las barricas de roble, o el tapón de corcho, o las lluvias del mes de junio.

Georg Riedel mejora nuestro vino contándonos una historia."

Fragmento de ¿Todos los comerciales son mentirosos? de Seth Godin - Ediciones Robin Book

Georg en acción

A mediados del año 2009, llega a mis manos “All marketers are liars by Seth Godin”, un libro muy interesante y con conceptos muy acertados del gurú del marketing mundial. Fue para mí una sorpresa, que se refiriera especialmente en un capítulo a Georg Riedel. Para ese entonces, yo era un creyente, estaba convencido que la copa era fundamental, que la forma, el material y esa mística de los sopladores de vidrio, realmente podía hacer que cualquier mortal, pudiese apreciar un vino en su máximo esplendor.

A partir de ese momento intenté infructuosamente, encontrar algún estudio con base científica para refutar los dichos del mencionado gurú. Escribí muchísimos mails, investigué minuciosamente cada página web de las cristalerías más importantes del mundo. Pero nada. No aparecía eso que yo buscaba. Por el contrario me encontré en muchos foros europeos y norte americanos, con el rumor que se habían hecho estudios a doble ciego, encargados en su gran mayoría por las cristaleras más famosas, de hecho se dice que el estudio más minucioso fue encargado por la compañía Riedel y que basado en los resultados, el informe nunca vio la luz pública. Es realmente llamativo que ninguna cristalera tenga en su página web un estudio serio al respecto.

En 2011 asistí a una de las famosas catas Riedel mientras estaba de viaje en el exterior. La cata estaba dirigida por una importante sommelier norte americana. 

Fue lo más parecido a una venta de tiempo compartido, donde no había resquicio para el análisis, todo era según la mirada del “experto” y los argumentos que esgrimía. Por cierto, esa sabiduría estaba dada por la cantidad de años de permanencia en el negocio y por el hecho de que los críticos más famosos, elegían indefectiblemente esa marca, nunca se mencionó la existencia de una verdad científica y tampoco había lugar para el debate de esas ideas. 

Luego de la cata, envié una docena de mails a Riedel solicitando un estudio científico que respaldara los conceptos vertidos. Ninguno tuvo respuesta.

En ese momento me dí cuenta, que lo más importante de las copas, es su historia y todo el marketing que hay detrás. Caí en la cuenta que Godin me había vencido, tenía razón, lo más importante es vender una historia.

Es verdad que la forma del recipiente  puede cambiar la manera como percibimos aromáticamente un vino, pero la boca no miente y el retrogusto nasal tampoco, en eso, la copa no tiene injerencia alguna. Da lo mismo si es de cristal de Murano, Bacarat o de vidrio reciclado en Quilmes de séptimo uso.

Al fin de cuentas, en el mundo del vino, muchísimas cosas son tan solo eso, una ilusión.

Enjoy it.

De sedientos y olfateadores

Una etiqueta emblemática
del vino de San Juan

Yo nací en el mes de abril de 1970. Ya he cumplido 44 años y tal como reza esa teoría de la mediana edad, me encuentro en un momento de mi vida en el cual recuerdo cosas de mi niñez con añoranza y al mismo tiempo me encuentro proyectando un futuro cercano.

Vienen a mi mente recuerdos de compras diarias. En casa había una despensa surtida con muchos productos, pero eran 4 y solo 4, los productos que cada día debía ir a comprar a la vuelta. La vuelta, era una calle que concentraba varios comercios de abarrotes. Cada día mi lista estaba compuesta de CARNE, PAN, LECHE Y VINO.

Así fue que en mi memoria se forjaron ideas. Cada uno de estos productos parecía esencial para el día a día.

Según las estadísticas, en aquellos años se consumía 90 litros de vino per cápita en Argentina, para 2014 estaremos con mucha suerte, en 24 litros per cápita. A finales de la década del 70, éramos 25 millones de argentinos, hoy somos 40, hagan sus cuentas y verán que el consumo se redujo a menos de la mitad.

Uno de los caballos
de batalla de Giol

Muchos fueron los factores de ese descenso en el consumo, pero bastante aburrido es enumerarlos. Lo cierto es que la gente dejó de consumir vino como un artículo de los que se consideraban casi esenciales hace 4 décadas.

Recuerdo de mi niñez, que era moneda corriente ver en el club de barrio, a parroquianos apurar un vaso de vino en el bufet a las 6 de la tarde, mientras se hablaba de futbol o de bochas. Tengo grabado en mi memoria que los adultos solo bebían vino en las comidas, la cerveza y el vermú, eran bebidas de fin de semana a modo de aperitivo, acompañadas con maní y papas fritas. También recuerdo que la coca-cola era “mala”, porque te sacaba el hambre y siempre era preferible que un niño almorzara con un vaso de vino, eso si,  sodeado en una proporción 1 a 4 (20% de vino-80% de agua gasificada).

Recuerdo a mi amado nono Fiorino, que al retornar del trabajo en aquellos días de verano, llenaba un vaso de vino blanco al 98%,  lo bautizaba con un chorro de soda al tope y lo bebía de un sorbo. Para él, el vino era una bebida que le producía placer y a su vez le quitaba la sed.

Hace 40 años, el vino formaba parte de nuestra cultura cotidiana, como la carne, el pan o la leche. Era una bebida con conceptos básicos que satisfacía a gran parte de la población.

Hoy por el contrario, me encuentro con enófilos que declaran que no beben vino todos los días, hablan y disertan pero no lo tienen incorporado como bebida diaria para sus comidas. También me entero, que existen sommeliers que catan para medios internacionales y tampoco beben vino, ya no de a diario, sino que han abandonado el hábito, solo escupen y analizan. También hay gerentes de venta de importantes bodegas que te dicen a calzón quitado, que no suelen beber los vinos de mas alta gama de la firma que representan.

La imagen y el comentariode Martín Krawczyk Pardo

Hace algunos días, una imagen y un comentario en instagram, dispararon en mi, una idea que vengo madurando hace unos cuantos años. Esa imagen era de un vino en damajuana, un cabernet sauvignon “roble” de 8 dólares (4750 cm3).

El comentario rezaba: "Este CS 2011 x $80 los 4.75litros le gana a casi todos los CS de la primer y hasta segunda tanda del DF, fuera de joda. @fsaurio". La imagen y el comentario pertenecen a Martín Krawczyk Pardo, uno de los sommeliers mejor preparados de Argentina, de bajo perfil, pero que cuando tira un concepto, hay que estar atentos.

La idea que me viene rondando hace años, esta emparentada con esta cuestión del consumo y de los vinos que circulan en la gama media y alta. No puedo certificar que la calidad de antes era mejor o peor. Solo miro con estupor que los niveles de consumo interno siguen bajando década tras década. El vino parece ser un artículo que relegamos a un plano hedonista, hoy no es tan solo esa bebida de antaño, lo situamos, con histeria, en un lugar donde el placer pasa mas por el status que nos da tomar grandes vinos, que por el placer mismo de la bebida. Nos hemos convertido con el paso de los años, en olfateadores de copa, fundamentalistas de los aromas. Observo gente que pasa mas tiempo oliendo y girando la copa que bebiendo lo que en ella se encuentra.

Por todo esto, se me ocurre que a la gama media-alta de Argentina, le está faltando una gran cantidad de etiquetas que apuesten a vinos mas ligeros, equilibrados, complejos y que sobre todo, QUITEN LA SED.

Después del Desafío Federal 2014. Un breve análisis de hacia donde va el Cabernet

El pasado sábado 7 de junio se realizó en el Hotel NH Tango de la ciudad de Buenos Aires la cuarta edición de El Desafío Federal. Una noche íntegramente dedicada al Cabernet donde 98 participantes degustaron 70 etiquetas de las diferentes regiones de la Argentina.

Entre los asistentes se encontraban sommeliers, distribuidores de vinos, vinotequeros, comunicadores, consumidores entusiastas del vino y yo.

Desde la recepción se quiso homenajear los orígenes del Cabernet Sauvignon, cruza de Cabernet Franc con Sauvignon Blanc, ofreciendo un rosado de Cabernet Franc (Carmela Benegas 2013), un Sauvignon Blanc (Impaciente 2013) y 2 rosados de Cabernet Sauvignon, uno Mendocino (Obra Prima 2013) y uno Salteño (Nanni Rosatto 2013).

La cata compuesta por 70 fue dividida en 4 categorías según su precio sugerido de venta al público y su composición:

· Cabernet Sauvignon de hasta 100 Pesos

· Cabernet Franc (sin escala de precio)

· Cabernet Sauvignon de entre 101 y 150 Pesos

· Cabernet Sauvignon de más de 160 Pesos

Los participantes podían elegir el método que les resultara más práctico para evaluar los vinos y solo se les pidió que eligieran en orden del 1° al 6° de cada categoría según su preferencia. Asignándole 6 puntos al primero, 5 al segundo, 4 al tercero, 3 al cuarto, 2 al quinto y 1 al sexto, luego se sumaron los puntajes de todos los degustadores y se anunciaron los 6 preferidos de cada categoría, hoy agregamos hasta el décimo de cada categoría y en la barra lateral del Sitio www.eldesafiofederal.com.ar o en el siguiente LINK pueden descargar el Catálogo completo en formato PDF, con el orden en el que fueron degustados.

Categoría Cabernet Sauvignon hasta 100 Pesos (16 Muestras)

1.    Muestra 15 – SinFin Guarda Cabernet Sauvignon 2012

2.    Muestra 8 – Finca Domingo Cabernet Sauvignon 2013

3.    Muestra 9 – Finca Humanao Cabernet 2009

4.    Muestra 13 – Piatelli Cabernet Sauvignon 2013 Reserva de Cafayate.

5.    Muestra 16 – Tukma Reserva Cabernet Sauvignon 2012

6.    Muestra 10 – Fond de Cave Reserva Cabernet Sauvignon 2012

7.    Muestra 2 – Noble de San Javier Cabernet Sauvignon Reserva 2012

8.    Muestra 11 – Lamadrid Reserva Single Vineyard Cabernet Sauvignon 2011

9.    Muestra 7 – Dante Robino Cabernet Sauvignon 2012

10. Muestra 12 – Luna Benegas 2011

Categoría Cabernet Franc

(18 Muestras incluyendo 3 blends de Cabernet Franc y Cabernet Sauvignon)

1.    Muestra 33 – Pulenta Gran Cabernet Franc 2010

2.    Muestra 34 – Zaha Cabernet Franc 2011

3.    Muestra 32 – Angelica Zapata Cabernet Franc 2010

4.    Muestra 31 – Gran Enemigo 2009

5.    Muestra 20 – Lamadrid Reserva Single Vineyard Cabernet Franc 2011

6.    Muestra 22 – Fond de Cave Reserva Cabernet Franc 2012

7.    Muestra 27 – Riccitelli Vineyard Selection Cabernet Franc 2012

8.    Muestra 30 – Giménez Riili Padres Dedicados Cabernet Franc 2012

9.    Muestra 21 – Aprendiz Cabernet Franc 2012

10. Muestra 25 – El Enemigo Cabernet Franc 2010

Categoría Cabernet Sauvignon entre 101 y 150 pesos (19 Muestras)

1.    Muestra 50 – Melipal Cabernet Sauvignon 2012

2.    Muestra 53 – Pulcu Cabernet Sauvignon 2012 y Muestra 54 – Zorzal Gran Terroir Cabernet Sauvignon 2011

3.    Muestra 52 – Malma Reserva de Familia Cabernet Sauvignon 2011

4.    Muestra 38 – Casarena Reserva Cabernet Sauvignon 2011

5.    Muestra 41 – Ciclos Cabernet Sauvignon 2011

6.    Muestra 40 – Decero Cabernet Sauvignon Remolinos Vineyard 2012 y Muestra 51 – Don Nicanor Cabernet Sauvignon 2011

7.    Muestra 46 – Las Perdices Reserva Cabernet Sauvignon 2010

8.    Muestra 42 – Cafayate Gran Linaje Cabernet Sauvignon 2012

9.    Muestra 39 – Ereditá Cabernet Sauvignon 2009 y Muestra 43 – Obra Prima Cabernet Sauvignon 2011

10. Muestra 48 – Lorca Poético Cabernet Sauvignon 2008

Categoría Cabernet Sauvignon de más de 151 pesos (17 Muestras)

1.    Muestra 70 – Trapiche Gran Medalla Cabernet Sauvignon 2010

2.    Muestra 69 – El Esteco Fincas Notables Cabernet Sauvignon 2011

3.    Muestra 71 – SonVida Cabernet Sauvignon 2010

4.    Muestra 62 – Laborum Cabernet Sauvignon 2011

5.    Muestra 68 – Angelica Zapata Cabernet Sauvignon 2010

6.    Muestra 67 – Sophenia Synthesis Cabernet Sauvignon 2011

7.    Muestra 65 – Lagarde Primeras Viñas Cabernet Sauvignon 2011

8.    Muestra 66 – Riglos Gran Cabernet Sauvignon 2012

9.    Muestra 63 – Trivento Golden Reserve Cabernet Sauvignon 2012

10. Muestra 64 – Mendel Cabernet Sauvignon 2011

Mi análisis:

Desconcierto es la palabra que grafica mas claramente mis sentimientos, luego de catar de una sentada, 52 etiquetas de cabernet sauvignon y 18 de cabernet franc. 

No es que estaban defectuosas, ni tampoco puedo objetar calidad en las muestras. 

Solo me abstraigo de los cepajes y los precios y me vuelco a lo sensorial, que es el juego que uno juega en las catas a ciegas. 

Puedo decir con absoluta seguridad que ninguna de las muestras llegó a emocionarme al punto tal de querer comprar una botella. Algunas me agradaron, la mayoría se pasaba de la astringencia a lo dulce, en una dicotomía de la cual no pude salir a flote. 

Hubo ciertas muestras que mostraron matices diferentes, como queriendo intentar algo, pero siempre en la misma línea, daba la sensación que ninguna quería romper el molde.

Luego de cada tanda miraba a mis compañeros de mesa buscando exaltación o respuestas, pero en una casi constante monotonía, el silencio reinaba, metí un par de chistes para amenizar la velada, pero la sensación era que un muerto acababa de pasar por delante de nosotros.

Fueron pocas las etiquetas que generaron una leve alegria en mi mesa.

Todas las muestras son de curso corriente en las vinotecas y cada una de ellas está a la venta en vinotecas y negocios del ramo.

Me quedan como interrogantes:

Hacia dónde va el cabernet?

Esto es lo que queremos?

Están seguros que esto es lo que le gusta a los consumidores?

Que sentido tiene un vino que te cierra la boca y no pide una segunda copa?

En mi caso personal, no encuentro respuestas, el tiempo dirá. 

Yo prefiero estar alejado de esta tendencia.

En el tema organizativo, parece que el amigo Francisco Rivero Segura, le agarró bien la mano al Desafío Federal. Todo transcurrió de una manera óptima. Es realmente destacable que cada detalle estuvo bien cuidado. El único ítem que no se pudo solucionar y que es entendible, fue el hecho que la temperatura del salón era un poco baja para preservar la temperatura de las muestras. Se trajeron cavas eléctricas para tal cometido, pero no se pudieron poner en funcionamiento, ya que se rompían los envoltorios de papel que preservaban la identidad de la etiqueta. Seguramente encontraran otro artilugio tecnológico en la próxima edición.

Mis mas sinceras felicitaciones al organizador y sus colaboradores.