La Mineralidad en los vinos (II) Buscando respuestas

Mosel, Alemania

En la anterior entrada de este blog surgieron interrogantes acerca de mitos y realidades en la 'mineralidad' de los vinos. Es necesario que aclare que no vengo a sentar ninguna verdad, tampoco a echar luz sobre ningún tema, el espíritu de éstas notas es dar consonancia a las distintas opiniones que existen acerca del tema en cuestión. Tratar de entender que cosas son reales y cuales pertenecen a una poderosa herramienta de marketing, que por cierto puede ser muy válida. Tampoco tengo el ánimo de generar ninguna polémica, tan solo ejercer la sana, o insana costumbre de pensar en voz alta.

Terminología

Uno de los interrogantes que se plantearon, fué cómo el concepto comienza a aparecer a partir de 1980 como descriptor aromático en las catas. En lo que refiere a su origen como término, es necesario evaluar su antigüedad y posible origen real.  Todo indica que la aparición del término, coincide con el inicio del cambio tecnológico de la industria vitivinícola a nivel global y de la entrada en escena de los primeros gurús mediáticos con fuertes influencias en los mercados mundiales.

No es casual que a principios de la década de 1980, desembarque con fuerza Robert Parker en el poderoso mercado americano con su publicación The Wine Advocate y empiece a utilizar el término 'mineral' en algunas de sus reseñas. Esto parece haber sido el comienzo de una manera de describir algunos vinos, que rápidamente se vinculó a la geología del viñedo y por supuesto, al poderoso concepto de 'terroir'. Una vez instalado el concepto 'terroir' en un vino, es fácil para los catadores asociar el término 'mineral' a determinados vinos, especialmente cuando se sabe su origen y el tipo de suelo relacionado con él.

Tratando de entender a una planta

Tratando de entender como la vid puede dar características minerales a determinados vinos, es válido pensar que las cepas lo hacen a través de sus raíces, que pueden llegar a ser muy profundas, dependiendo de la estructura del suelo, su profundidad y disponibilidad de agua. Puede ser natural suscribir a la idea que en este proceso las raíces se nutren, absorben agua y minerales que necesitan para vivir, crecer y reproducirse. Resulta comprensible también, que según la riqueza o pobreza del suelo éste tenga un efecto en la fisiología de la planta y que esto redunde en la calidad y el perfil organoléptico.

Sin embargo, hay quienes sostienen que no existe ninguna correlación entre la calidad del vino y el contenido nutricional en minerales del suelo, debido sobre todo a que el intercambio entre el suelo y las raíces es selectivo y se produce acorde a sus necesidades fisiológicas de supervivencia y no por la riqueza del suelo. Algunos estudios de fisiología vegetal, declaran que la planta a través de las raíces no absorbe las moléculas de un determinado suelo, sino sus elementos en forma de iones (cationes y aniones cargados positiva y negativamente), que además deben estar en forma soluble en el agua.  

A continuación copio un fragmento de la nota realizada por el respetado enólogo Pepe Hidalgo al respecto:

….(Quienes hemos estudiado algo de fisiología vegetal, sabemos que las raíces de todas las plantas, incluidas las de la vid, tienen un importantísimo papel en su metabolismo. Así las raíces realizan tres importantes funciones, la primera es puramente mecánica, fijando el vegetal al terreno. La segunda es la respiración, esto es, absorben el oxígeno del aire o el disuelto en el agua que existe o circula entre los intersticios de la tierra y desprenden dióxido de carbono, por lo que el medio de cultivo puede ser un factor limitante en caso de producirse una asfixia radicular lo que sucede en terrenos muy arcillosos, encharcados o a grandes profundidades. Y la tercera, y quizás la más importante, las raicillas con pelos absorbentes, son capaces de absorber agua y sustancias minerales contenidas en la tierra, dando lugar a la savia bruta que asciende por la planta por los vasos leñosos, para transformarse en las partes aéreas verdes, sobre todo en las hojas y gracias a la fotosíntesis, en la savia elaborada, que circula por los vasos liberianos hasta los diferentes tejidos para su nutrición y/o almacenamiento como sustancias de reserva.

Todo esto quiere decir, que los pelos absorbentes de las raíces, únicamente absorben o permiten, gracias a una fuerza o potencial osmótico, el paso de elementos simples o minerales que contiene el suelo en disolución en agua, tales como nitrógeno, fósforo y potasio, como elementos mayoritarios, así como también otros minoritarios u oligoelementos, como: calcio, magnesio, azufre, hierro, boro, cobre, manganeso, zinc, etc., como si de una membrana semipermeable se tratase.

Sin embargo, nunca son capaces de absorber sustancias más complejas que las citadas, y muchísimo menos los supuestos aromas o sustancias sápidas, que citan los aficionados como mineralidad, cuando se refieren a la expresión aromática del suelo o medio de cultivo en los vinos. Y tampoco pensar que la absorción de un determinado elemento, como por ejemplo el calcio, supone que para un determinado viñedo de un afamado terroir, la planta pueda sintetizar durante la fotosíntesis o fenómenos posteriores, un determinado aroma selectivo a sílex o pedernal. En este caso, simplemente las plantas absorben el calcio del suelo en forma del catión Ca2+, y no distinguen del calcio que venga de uno u otro suelo. Todo esto dicho, con toda humildad, y con los conocimientos de fisiología vegetal que hoy disponemos.

Pero todo, o casi todo, tiene una lógica explicación. La mayor parte de los aromas minerales anteriormente descritos, pueden tener un origen de diversa naturaleza, que en ocasiones, explican su percepción en determinados vinos. A continuación, justificamos algunos de los aromas anteriormente citados. Cuando aparece en un vino un tono o matiz definido como mineral, su origen se encuentra en factores de su elaboración muy alejados de la composición mineral del suelo.

Tiza, calcio o carbonato. No se trata de un aroma, sino de una sensación de gusto, donde posiblemente el exceso de calcio absorbido por la vid, produce un nivel de pH del vino más elevado, que reduce la sensación ácida, y aumenta las notas salinas en la boca, que se ven potenciadas por una mayor formación de sales cálcicas del ácido tartárico.

Silex, pedernal o piedra de fusil. Este descriptor no se debe a la presencia de caliza en el suelo, sino más bien a la de fósforo en los vinos, pues la abundancia de este elemento especialmente en los blancos, les comunica una cierta vivacidad en la boca y una sensación picante que algunos lo identifican con este peculiar carácter mineral a sílex o pedernal. Todo ello acompañado por la formación de los típicos aromas tiolados de la variedad Sauvignon Blanc, que desarrollan durante la fermentación alcohólica, un carácter azufrado de reducción, y que a menudo se confunden y/o potencian el mencionado carácter

Grafito. En este caso se trata de un error en la apreciación de este descriptor, pues el grafito es un mineral totalmente inodoro. Sucede, que cuando olemos un lápiz con mina de grafito, lo que realmente percibimos es el aroma que desprende la madera que recubre la mina, generalmente de cedro, y éste es precisamente un aroma que desprenden entre otros, muchas barricas de madera de roble generalmente de origen europeo, apareciendo en consecuencia con mucha frecuencia en vinos tintos.

Pizarra o esquisto. Estas rocas metamórficas no trasmiten aroma o sabor alguno a los vinos. Otro asunto es la presencia en determinados terrenos de esta roca, que, fragmentada, mantiene una increíble frescura en las raíces del viñedo, aún en situaciones de acusada sequía, permitiendo a las raicillas absorbentes explorar los intersticios de estas rocas hasta grandes profundidades, y asegurar una excelente maduración de los racimos. Algunos elaboradores han intentado potenciar el carácter mineral de sus vinos, introduciendo en los depósitos de fermentación fragmentos de pizarra, y como cabe suponer sin obtener ningún resultado deseado.

Granito. En este caso ocurre el fenómeno gustativo justamente al revés que la caliza, pues los suelos que derivan de esta roca ígnea, suelen ser relativamente ácidos, produciendo la excesiva absorción de determinados metales del suelo: cinc, hierro, manganeso, cobre y aluminio; que pueden transmitir a los vinos una cierta sensación metálica, que algunos los identifican con este descriptor.

Aromas empireumáticos de carácter mineral: petróleo, queroseno y/o alquitrán. Se deben a la formación de un compuesto aromático denominado como TDN (1,1,6-trimetil-l,2-dihidronaf- taleno), que ofrece un olor a queroseno o petróleo característico de algunos vinos viejos de Riesling y otros de Godello botella, y que tiene su origen en un caroteno (neoxantina) de la uva. El tostado de la madera de roble, también contribuye a la percepción de esta familia de aromas de carácter ahumado.

Como colofón a lo expuesto, pensamos que se debe desmitificar la actual corriente de mineralidad en los vinos, pues como hemos citado, su origen casi nunca procede del suelo como medio de cultivo. Pero no por ello se debe de excluir estos descriptores de nuestro vocabulario de cata, pues estos términos pueden seguir siendo perfectamente válidos, para describir las sensaciones que apreciamos en determinados vinos.

FUENTE: AGOSTO/SEPTIEMBRE 2011 - PLANETAVINO 49 –

Autor: Pepe HIDALGO

Prácticas enológicas

Los enólogos aclaran que el supuesto carácter mineral puede venir del suelo, pero también de determinadas prácticas enológicas que nada tienen que ver con las características geológicas.

Hay razones para creer que el estado físico-químico por el que pasan algunos vinos, asociado a la influencia de ciertas prácticas enológicas o procesos de vinificación específicos, pueden hacer sentir al catador esos descriptores 'minerales', cuando en realidad pueden venir de un estado reductivo del vino. El benzenometanotiol es un sulfuro que se relaciona directamente con dicho carácter. También hay quien asocia el término “mineral” a una elevada acidez con cierto carácter vegetal, generalmente ligado a graduaciones de alcohol bajas. De este modo, es posible en algunos casos vincular vinos 'minerales' con su riqueza en ácido succínico, incluso en los ácidos málico y cítrico.

Otra de las discusiones es poder entender, si la riqueza en catalizadores minerales en forma de coenzimas, pueden jugar un rol primordial respecto a la evolución fermentativa y química del vino. Asimismo existe la teoría que vinos con valores muy bajos de pH y altas concentraciones de sulfuroso adquieren claramente una expresión 'mineral', un aspecto ampliamente utilizado para definir a muchos rieslings alemanes, una nación que enológicamente, aún es muy generosa con el agregado de SO2 en sus vinos.

Tanto en lo que refiere a prácticas enológicas, como a trabajos en la viña, parece existir el consenso que con determinadas técnicas, los descriptores “minerales” pueden potenciarse o enmascararse. También es notorio que la "mano" del enólogo suele ser vital en estos casos.
Da la sensación que hay mucho camino por recorrer, mucho trabajo, mucho ensayo y mucho estudio por delante como para establecer un verdad absoluta. Queda aún por encontrar, si es que existen, esas moléculas responsables que son las que transfieren a los vinos, eso que los catadores perciben como “mineralidad”.
También saber si la "mineralidad" en los vinos es tan solo una poderosa herramienta de marketing o una autentica impronta que determinados perfiles de suelo transmiten al vino.

La próxima entrada estará dedicada al estudio que se realizó en el “Primer simposio internacional sobre la percepción de la mineralidad en los vinos” y trataré de dar mi visión al respecto.

Continuará...