La Mineralidad en los vinos (III) Encontrando algunas respuestas

El origen de los descriptores que percibimos como “minerales”, es algo que me ha inquietado por años. Soy amante de este tipo de vinos y en verdad nunca creí la historia que solo determinados perfiles de suelo son los que dan a los vinos estas características. Sentía íntimamente que había unas cuantas cosas más y que de alguna manera estaban difusas. Mi espíritu escéptico siempre me dice que hay que buscar, no quedarse con lo que te cuentan, pero al respecto nunca hubo demasiada información ni un estudio científico serio que demuestre una verdad absoluta.  Con todo lo que he podido leer y probar en los últimos años me he hecho una idea de lo que para mí es “la mineralidad en los vinos”.

Soy de los que suscriben que éste tipo de características, están dadas por distintas variables. No solo el perfil de suelo es determinante, también son muy influyentes el clima y determinadas prácticas enológicas que pueden potenciar o enmascarar dichos descriptores.  Creo asimismo que hay cepas que son más proclives a dar estos descriptores, que influye la edad de la planta,  los trabajos en la viña, el tipo de conducción del viñedo, etc..

Tengo la sensación que aún hay mucho por descubrir e investigar, que no hay una verdad absoluta y que muchas veces la sugestión nos juega una mala pasada, ya sea porque el interlocutor lo haga ex profeso o porque el catador sabiendo la procedencia de un vino, quiera sentir esa "mineralidad".

El 26 de junio pasado se realizó en Barcelona, el Primer Simposio Internacional sobre la percepción de la Mineralidad en los vinos. 

David Molina, director de Outlook Wine y co-autor del estudio me ha informado que están redactando el artículo científico que se publicará en septiembre u octubre  y conjuntamente un video resumen del simposio. Más adelante también planean emitir videos con entrevistas y ponencias.

He leído el estudio una docena de veces, me ha resultado esclarecedor en ciertos puntos y me ha gustado en la manera que fué abordado, se nota que es gente ligada al mundo del vino.

A continuación, comparto con ustedes los siguientes documentos que tan gentilmente David Molina me ha enviado. 

PROGRAMA DEL SIMPOSIO

RESULTADOS DEL ESTUDIO “PRIMER SIMPOSIO INTERNACIONAL SOBRE LA PERCEPCION DE LA MINERALIDAD EN LOS VINOS”

Recomiendo leer el estudio completo, pero para quien no quiera hacerlo, puede leer la siguiente gacetilla de prensa que figura en muchos sitios de la web y que de alguna manera sirve de resumen de todo lo acontecido en el simposio.

Primer Simposium Internacional sobre la percepción de Mineralidad en los vinos

Outlook Wine y Laboratorios Excell-Ibérica expusieron el pasado 26 de junio en Barcelona los resultados científicos de su estudio sobre la percepción de la “mineralidad” en los vinos, en el que ambas empresas han invertido más de 50.000€. En el Simposio participaron brillantes expertos internacionales de la talla de Sarah Jane Evans MW, Sam Harrop MW, el Doctor Josep de Haro, el Doctor y Catedrático Fernando Martínez de Toda, el Doctor Antonio Palacios García y David Molina AIWS.

El estudio se centró en la necesidad de la industria del vino a escala global de encontrar respuestas científicas a un término totalmente ambiguo, poco definido y utilizado con demasiada generosidad, y a menudo con poco criterio. Durante el Simposio se desarrollaron varias temáticas inter-conectadas: cómo el Homo Sapiens interpreta las percepciones sensoriales a nivel fisiológico; se dio un repaso completo  acerca del uso del término “mineral” en las catas y a nivel periodístico y comercial; cómo el suelo y el clima potencialmente pueden afectar a la percepción de la “mineralidad” en los vinos; el rol de los nutrientes del suelo en el viñedo y cómo la planta los absorbe y cómo los utiliza; así como las técnicas enológicas llevadas a cabo en bodega para exprimir al máximo el concepto mineral y cómo se puede enmascarar o potenciar la percepción mineral en los vinos. Finalmente, se expusieron los resultados del estudio científico y sus vínculos con la percepción de “mineralidad” a la hora de catar un vino.

Se argumentaron como causas principales de dicha percepción los compuestos de síntesis orgánica gestados por la planta a nivel de metabolismo aéreo (hojas); la influencia del suelo, sobre todo a nivel de estructura, textura y capacidad de retención de agua, lo que puede motivar un estrés metabólico que influye rotundamente en el metabolismo global de la planta; el estado nutricional del mosto; la constitución en aminoácidos del mismo; las rectificaciones y tratamientos enológicos realizados en bodega; el gran impacto de las levaduras fermentativas en la percepción y las técnicas de elaboración, como la crianza sobre lías y la maceración pre-fermentativa. Por último, la posterior evolución de dichos compuestos durante la maduración y envejecimiento en depósitos, barricas y en botella. Estas son algunos de los puntos principales que se trataron y que se estiman son los principales factores responsables de la percepción olfativa “mineral” en los vinos.

Conviene destacar algunas de las siguientes afirmaciones de los ponentes (por orden de exposición en el Simposio):

David Molina: “El hombre siempre ha intervenido, incluso cuando no hace nada también interviene. Intervenir poco o mucho puede ser un concepto o una necesidad obligada”.

Josep de Haro: “No hay 5 sentidos, hay más de 10; el hombre forma parte del Terroir moderno.”

Sarah Jane Evans: “El consumidor final no conocedor prefiere sin duda vinos afrutados. El hedonista adora la mineralidad”.

Fernando de Toda: “La fuerza del terruño está en su forma y estructura física más que en su composición química. Los minerales del suelo no son la causa.”

Sam Harrop: “Cómo se gestione la enología tiene mucho que ver con la percepción de la mineralidad”.

Antonio Palacios: “No hay un único vínculo directo entre la percepción de mineralidad y la composición química del suelo. La mineralidad como término descriptivo existe, se trata de una traducción sensorial reconocible a partir de compuestos volátiles propios del vino, el origen es el metabolismo global de la planta a nivel de precursores y el resultado del metabolismo fermentativo”.

Tras dichas conclusiones, los ponentes plantearon al público la siguiente cuestión: ¿necesita la industria del vino el término “mineral” para mantener un estatus de calidad superior? La “mineralidad” en los vinos, un aspecto que ya es buscado intencionadamente, es un hecho real y si el mercado del vino sale beneficiado con él, es necesario encumbrarlo, pero con mucho criterio y raciocinio para que perdure en el tiempo y su valor cualitativo no se destruya.