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domingo, 10 de agosto de 2014

La Mineralidad en los vinos (II) Buscando respuestas

Mosel, Alemania
En la anterior entrada de este blog surgieron interrogantes acerca de mitos y realidades en la 'mineralidad' de los vinos. Es necesario que aclare que no vengo a sentar ninguna verdad, tampoco a echar luz sobre ningún tema, el espíritu de éstas notas es dar consonancia a las distintas opiniones que existen acerca del tema en cuestión. Tratar de entender que cosas son reales y cuales pertenecen a una poderosa herramienta de marketing, que por cierto puede ser muy válida. Tampoco tengo el ánimo de generar ninguna polémica, tan solo ejercer la sana, o insana costumbre de pensar en voz alta.

Terminología
Uno de los interrogantes que se plantearon, fué cómo el concepto comienza a aparecer a partir de 1980 como descriptor aromático en las catas. En lo que refiere a su origen como término, es necesario evaluar su antigüedad y posible origen real.  Todo indica que la aparición del término, coincide con el inicio del cambio tecnológico de la industria vitivinícola a nivel global y de la entrada en escena de los primeros gurús mediáticos con fuertes influencias en los mercados mundiales.
No es casual que a principios de la década de 1980, desembarque con fuerza Robert Parker en el poderoso mercado americano con su publicación The Wine Advocate y empiece a utilizar el término 'mineral' en algunas de sus reseñas. Esto parece haber sido el comienzo de una manera de describir algunos vinos, que rápidamente se vinculó a la geología del viñedo y por supuesto, al poderoso concepto de 'terroir'. Una vez instalado el concepto 'terroir' en un vino, es fácil para los catadores asociar el término 'mineral' a determinados vinos, especialmente cuando se sabe su origen y el tipo de suelo relacionado con él.

Tratando de entender a una planta
Tratando de entender como la vid puede dar características minerales a determinados vinos, es válido pensar que las cepas lo hacen a través de sus raíces, que pueden llegar a ser muy profundas, dependiendo de la estructura del suelo, su profundidad y disponibilidad de agua. Puede ser natural suscribir a la idea que en este proceso las raíces se nutren, absorben agua y minerales que necesitan para vivir, crecer y reproducirse. Resulta comprensible también, que según la riqueza o pobreza del suelo éste tenga un efecto en la fisiología de la planta y que esto redunde en la calidad y el perfil organoléptico.
Sin embargo, hay quienes sostienen que no existe ninguna correlación entre la calidad del vino y el contenido nutricional en minerales del suelo, debido sobre todo a que el intercambio entre el suelo y las raíces es selectivo y se produce acorde a sus necesidades fisiológicas de supervivencia y no por la riqueza del suelo. Algunos estudios de fisiología vegetal, declaran que la planta a través de las raíces no absorbe las moléculas de un determinado suelo, sino sus elementos en forma de iones (cationes y aniones cargados positiva y negativamente), que además deben estar en forma soluble en el agua.  
A continuación copio un fragmento de la nota realizada por el respetado enólogo Pepe Hidalgo al respecto:
….(Quienes hemos estudiado algo de fisiología vegetal, sabemos que las raíces de todas las plantas, incluidas las de la vid, tienen un importantísimo papel en su metabolismo. Así las raíces realizan tres importantes funciones, la primera es puramente mecánica, fijando el vegetal al terreno. La segunda es la respiración, esto es, absorben el oxígeno del aire o el disuelto en el agua que existe o circula entre los intersticios de la tierra y desprenden dióxido de carbono, por lo que el medio de cultivo puede ser un factor limitante en caso de producirse una asfixia radicular lo que sucede en terrenos muy arcillosos, encharcados o a grandes profundidades. Y la tercera, y quizás la más importante, las raicillas con pelos absorbentes, son capaces de absorber agua y sustancias minerales contenidas en la tierra, dando lugar a la savia bruta que asciende por la planta por los vasos leñosos, para transformarse en las partes aéreas verdes, sobre todo en las hojas y gracias a la fotosíntesis, en la savia elaborada, que circula por los vasos liberianos hasta los diferentes tejidos para su nutrición y/o almacenamiento como sustancias de reserva.
Todo esto quiere decir, que los pelos absorbentes de las raíces, únicamente absorben o permiten, gracias a una fuerza o potencial osmótico, el paso de elementos simples o minerales que contiene el suelo en disolución en agua, tales como nitrógeno, fósforo y potasio, como elementos mayoritarios, así como también otros minoritarios u oligoelementos, como: calcio, magnesio, azufre, hierro, boro, cobre, manganeso, zinc, etc., como si de una membrana semipermeable se tratase.
Sin embargo, nunca son capaces de absorber sustancias más complejas que las citadas, y muchísimo menos los supuestos aromas o sustancias sápidas, que citan los aficionados como mineralidad, cuando se refieren a la expresión aromática del suelo o medio de cultivo en los vinos. Y tampoco pensar que la absorción de un determinado elemento, como por ejemplo el calcio, supone que para un determinado viñedo de un afamado terroir, la planta pueda sintetizar durante la fotosíntesis o fenómenos posteriores, un determinado aroma selectivo a sílex o pedernal. En este caso, simplemente las plantas absorben el calcio del suelo en forma del catión Ca2+, y no distinguen del calcio que venga de uno u otro suelo. Todo esto dicho, con toda humildad, y con los conocimientos de fisiología vegetal que hoy disponemos.
Pero todo, o casi todo, tiene una lógica explicación. La mayor parte de los aromas minerales anteriormente descritos, pueden tener un origen de diversa naturaleza, que en ocasiones, explican su percepción en determinados vinos. A continuación, justificamos algunos de los aromas anteriormente citados. Cuando aparece en un vino un tono o matiz definido como mineral, su origen se encuentra en factores de su elaboración muy alejados de la composición mineral del suelo.
Tiza, calcio o carbonato. No se trata de un aroma, sino de una sensación de gusto, donde posiblemente el exceso de calcio absorbido por la vid, produce un nivel de pH del vino más elevado, que reduce la sensación ácida, y aumenta las notas salinas en la boca, que se ven potenciadas por una mayor formación de sales cálcicas del ácido tartárico.
Silex, pedernal o piedra de fusil. Este descriptor no se debe a la presencia de caliza en el suelo, sino más bien a la de fósforo en los vinos, pues la abundancia de este elemento especialmente en los blancos, les comunica una cierta vivacidad en la boca y una sensación picante que algunos lo identifican con este peculiar carácter mineral a sílex o pedernal. Todo ello acompañado por la formación de los típicos aromas tiolados de la variedad Sauvignon Blanc, que desarrollan durante la fermentación alcohólica, un carácter azufrado de reducción, y que a menudo se confunden y/o potencian el mencionado carácter
Grafito. En este caso se trata de un error en la apreciación de este descriptor, pues el grafito es un mineral totalmente inodoro. Sucede, que cuando olemos un lápiz con mina de grafito, lo que realmente percibimos es el aroma que desprende la madera que recubre la mina, generalmente de cedro, y éste es precisamente un aroma que desprenden entre otros, muchas barricas de madera de roble generalmente de origen europeo, apareciendo en consecuencia con mucha frecuencia en vinos tintos.
Pizarra o esquisto. Estas rocas metamórficas no trasmiten aroma o sabor alguno a los vinos. Otro asunto es la presencia en determinados terrenos de esta roca, que, fragmentada, mantiene una increíble frescura en las raíces del viñedo, aún en situaciones de acusada sequía, permitiendo a las raicillas absorbentes explorar los intersticios de estas rocas hasta grandes profundidades, y asegurar una excelente maduración de los racimos. Algunos elaboradores han intentado potenciar el carácter mineral de sus vinos, introduciendo en los depósitos de fermentación fragmentos de pizarra, y como cabe suponer sin obtener ningún resultado deseado.
Granito. En este caso ocurre el fenómeno gustativo justamente al revés que la caliza, pues los suelos que derivan de esta roca ígnea, suelen ser relativamente ácidos, produciendo la excesiva absorción de determinados metales del suelo: cinc, hierro, manganeso, cobre y aluminio; que pueden transmitir a los vinos una cierta sensación metálica, que algunos los identifican con este descriptor.
Aromas empireumáticos de carácter mineral: petróleo, queroseno y/o alquitrán. Se deben a la formación de un compuesto aromático denominado como TDN (1,1,6-trimetil-l,2-dihidronaf- taleno), que ofrece un olor a queroseno o petróleo característico de algunos vinos viejos de Riesling y otros de Godello botella, y que tiene su origen en un caroteno (neoxantina) de la uva. El tostado de la madera de roble, también contribuye a la percepción de esta familia de aromas de carácter ahumado.
Como colofón a lo expuesto, pensamos que se debe desmitificar la actual corriente de mineralidad en los vinos, pues como hemos citado, su origen casi nunca procede del suelo como medio de cultivo. Pero no por ello se debe de excluir estos descriptores de nuestro vocabulario de cata, pues estos términos pueden seguir siendo perfectamente válidos, para describir las sensaciones que apreciamos en determinados vinos.
FUENTE: AGOSTO/SEPTIEMBRE 2011 - PLANETAVINO 49 –
Autor: Pepe HIDALGO

Prácticas enológicas

Los enólogos aclaran que el supuesto carácter mineral puede venir del suelo, pero también de determinadas prácticas enológicas que nada tienen que ver con las características geológicas.

Hay razones para creer que el estado físico-químico por el que pasan algunos vinos, asociado a la influencia de ciertas prácticas enológicas o procesos de vinificación específicos, pueden hacer sentir al catador esos descriptores 'minerales', cuando en realidad pueden venir de un estado reductivo del vino. El benzenometanotiol es un sulfuro que se relaciona directamente con dicho carácter. También hay quien asocia el término “mineral” a una elevada acidez con cierto carácter vegetal, generalmente ligado a graduaciones de alcohol bajas. De este modo, es posible en algunos casos vincular vinos 'minerales' con su riqueza en ácido succínico, incluso en los ácidos málico y cítrico.

Otra de las discusiones es poder entender, si la riqueza en catalizadores minerales en forma de coenzimas, pueden jugar un rol primordial respecto a la evolución fermentativa y química del vino. Asimismo existe la teoría que vinos con valores muy bajos de pH y altas concentraciones de sulfuroso adquieren claramente una expresión 'mineral', un aspecto ampliamente utilizado para definir a muchos rieslings alemanes, una nación que enológicamente, aún es muy generosa con el agregado de SO2 en sus vinos.

Tanto en lo que refiere a prácticas enológicas, como a trabajos en la viña, parece existir el consenso que con determinadas técnicas, los descriptores “minerales” pueden potenciarse o enmascararse. También es notorio que la "mano" del enólogo suele ser vital en estos casos.
Da la sensación que hay mucho camino por recorrer, mucho trabajo, mucho ensayo y mucho estudio por delante como para establecer un verdad absoluta. Queda aún por encontrar, si es que existen, esas moléculas responsables que son las que transfieren a los vinos, eso que los catadores perciben como “mineralidad”.
También saber si la "mineralidad" en los vinos es tan solo una poderosa herramienta de marketing o una autentica impronta que determinados perfiles de suelo transmiten al vino.

La próxima entrada estará dedicada al estudio que se realizó en el “Primer simposio internacional sobre la percepción de la mineralidad en los vinos” y trataré de dar mi visión al respecto.

Continuará...

13 comentarios:

  1. Respuestas
    1. Muchas gracias Laura, queda la última entrada con mucha mas información, Saludos!!

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  2. Hola Ariel.
    solo quería comentarte que el exceso de Calcio en general produce menor pH y consecuentemente mayores acideces en el mosto y/o vinos, debido a que el Ca++ compite por los mismo sitios de entrada a la planta que el K+, si el Ca++ esta en mayor concentración en la solución del suelo, entrara al planta en vez del K+, ya que la planta no es selectiva, por ende, menores niveles de K+ en el jugo/mosto, da mayores acideces y menores pH. (dejo link donde relacionan K y Na a la AT y pH)
    http://wineserver.ucdavis.edu/pdf/attachment/221%20relationship%20between%20K,%20Na,%20and%20pH.pdf

    Ademas creo que asociar una característica del suelo y traspasarla al vino en forma "química" es solo una parte de la ecuación, ya que mas preponderante en calidad del vino son las propiedades físicas de los suelos (textura, estructura, porosisdad), principalmente a lo que se señala como administran la disponibilidad de agua y oxigeno. y permiten el establecimiento radicular. Esto da como resultado cinéticas de maduración diversas para similares variedades cultivadas en suelos y climas distintos. Para mi ahí esta parte de la clave en el entendimiento, no solo de la mineralidad, sino de lo que en la mayoría de nosotros asociamos con terroir.

    Ah otra cosa, la respiración no es exclusiva de las raíces, todas las células de la planta respiran, el caso de las raíces es mas preponderante ya que están necesitan mucha energía para su desarrollo y expansión (por ende requiere mucho ATP = mucha respiración) (mas del 60 % de las raíces son renovadas anualmente)

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    1. Hola Héctor
      Gracias por pasar por el blog y comentar.
      He bebido casi todos los vinos que tu haces y muchos son de los denominados "minerales", así que me alegra que puedas dar tu visión al respecto.
      Sin ninguna erudición en el tema, tiendo a pensar que el terroir, es la combinación de lo que tu planteas. Un complejo rompecabezas donde cada pieza debe funcionar.
      El tema importante pasa por entender que no solo una ecuación es la válida, hay que ser capaz de relacionar las distintas variables y allí es donde la mano del hombre debe ser vital. Voy a que si tenes determinado perfil de suelo, con determinado clima, las practicas enologicas deberian ser acordes a lo que marca la naturaleza.
      Aunque todo es discutible e interpretable. Yo prefiero pensar que la naturaleza nos marca un rumbo y está en nosotros seguirlo o no.
      No te preocupes por tu redacción, seguí haciendo esos Talinay que descosen la boca jajjjaajaja.
      Vuelvo a reiterar mi agradecimiento por el aporte,
      Abrazo!!!!!

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  3. Muy interesante. Recuerdo que hace unos meses Alejandro Vigil twiteaba que había que discutir qué es lo que entendemos por mineralidad y creo que iba por este lado.
    Voy a esperar hasta el final de esta serie tan instructiva de posts para opinar un poco mejor, pero por ahora diré que no debemos perder el concepto de mineralidad, pero si entenderlo mejor y no mandar fruta como con eso del grafito. Recientemente compré grafito en polvo y no pude evitar olerlo para mantener ejercitada la nariz. Y no huele a nada, como dice Hidalgo, es inodoro.
    Abrazo

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    1. Creo que lo mas importante, es pensar y plantearnos que es la mineralidad y a que responde. Entender como interactuan las diferentes variables y poder disfrutar mas aún. Quien me conoce sabe que soy defensor de éste tipo de vinos, pero como animal curioso, me gusta entender.
      Es verdad. el grafito no huele y también son inodoros muchisimos minerales.
      Gracias por comentar y por el aguante.
      Salute!!!

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  4. Muy interesante Ariel. Muy bueno que se escriba sobre estos temas para avanzar en el conocimiento del vino y lo que lo rodea. Algunos twitter mandé sobre el tema hace poco.Esperaré la próxima entrega para hacer mis comentarios. Un abrazo.

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    1. Es un tema apasionante como los suelos, el clima y la mano del hombre, influyen en el vino. Como le decía a Héctor, parece un puzzle de muchisimas piezas que uno debe ir armando. Te espero en la próxima entrada del blog.
      Gracias por leer y comentar Eladio.
      Un fuerte abrazo!!!

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  5. Hola:

    pues como me enseñaron en la universidad, todo lo que lea y oiga debo ponerlo en tela de juicio y reflexionar sobre ello en base a estudiar y experimentar. Mi experiencia con suelos calizos es que para una misma variedad y en viñedos de una semejante edad, los vinos tienen mayor p.H. y por lo tanto son menos ácidos.

    Respecto a la mineralidad, el concepto creo que semánticamente es erróneo, ya que hay escasos minerales que tengan olor o aroma. Los suelos hacen que fisiologicamente una planta se comporte de manera distinta a lo que lo haría en otros suelos, y por lo tanto su nutrición y desarrollo vegetativo y de maduración sea distinto, por lo tanto de vinos con distintas características (quizás se acentúe mas la floralidad o los frutos rojos, o taninos más redondos, etc...), esto según mi experiencia es evidente, ahora bien a esto quizás le podemos llamar terruño traduciendo del francés, o simplemnte es un vino más floral y/o mas redondo, o suave, o lo que se nos ocurra, y que evidentemente viene en cierta forma marcado por el crecimiento y la maduración de la cepa, pero también la climatología, las practicas culturales, la edad del viñedo, y a partir de aquí el momento de vendimia, la practicas enológicas que potencien o destruyan lo que del campo viene. Creo que podemos llamarle como queramos, pero la discusión es más semántica. Hay vinos con caracteristicas diferentes por que su crecimiento y maduración es diferente con todos los parámetros que en ello participan.

    Jorge

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    1. Hola Jorge
      Estoy de acuerdo con lo que planteas de la parte semántica, es verdad que la mayoría de los minerales no tiene olor. Sin embargo los catadores suelen percibir esos descriptores, muchas veces sin ser expertos y sin estar influenciados, me ha pasado hace unas semanas bebiendo un vino blanco con una persona que no le interesa en lo absoluto todo lo que conlleva el mundo del vino. Lo que nos preguntamos es que variables intervienen y de que manera para que percibamos estos aspectos.
      Has dado una explicación muy lógica y válida, agradezco tu aporte.
      Gracias por leer y comentar.
      Saludos.

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  6. Hola:

    pues como me enseñaron en la universidad, todo lo que lea y oiga debo ponerlo en tela de juicio y reflexionar sobre ello en base a estudiar y experimentar. Mi experiencia con suelos calizos es que para una misma variedad y en viñedos de una semejante edad, los vinos tienen mayor p.H. y por lo tanto son menos ácidos.

    Respecto a la mineralidad, el concepto creo que semánticamente es erróneo, ya que hay escasos minerales que tengan olor o aroma. Los suelos hacen que fisiologicamente una planta se comporte de manera distinta a lo que lo haría en otros suelos, y por lo tanto su nutrición y desarrollo vegetativo y de maduración sea distinto, por lo tanto de vinos con distintas características (quizás se acentúe mas la floralidad o los frutos rojos, o taninos más redondos, etc...), esto según mi experiencia es evidente, ahora bien a esto quizás le podemos llamar terruño traduciendo del francés, o simplemnte es un vino más floral y/o mas redondo, o suave, o lo que se nos ocurra, y que evidentemente viene en cierta forma marcado por el crecimiento y la maduración de la cepa, pero también la climatología, las practicas culturales, la edad del viñedo, y a partir de aquí el momento de vendimia, la practicas enológicas que potencien o destruyan lo que del campo viene. Creo que podemos llamarle como queramos, pero la discusión es más semántica. Hay vinos con caracteristicas diferentes por que su crecimiento y maduración es diferente con todos los parámetros que en ello participan.

    Jorge

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