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viernes, 24 de abril de 2015

Composición química del vino y su percepción de mineralidad

El vino de las piedras de cariñena
Tengo la certeza que la mineralidad en los vinos es una percepción de la cual no podemos renegar, existe, está ahí, nos manda señales a recónditos lugares de nuestro sistema nervioso central, para que abramos la bocota y digamos “esto me sabe mineral”.
En mi caso y en el de muchos catadores entrenados que conozco, solemos asociarlo a lo que nos evoca recuerdos, en particular a los metales, pero también a esos aromas que solemos definir como terrosos, rocosos, etc..

“El concepto mineral en vinos no está estrechamente relacionado con los niveles de materiales minerales presentes en la composición química del suelo” es la principal conclusión  que se desprende de un reciente estudio realizado por  Excell Ibérica y Outlook Wine, “existen otros compuestos ligados a este término y con mayor impacto sensorial”.

El objetivo de este estudio, cuyos resultados fueron presentados el pasado mes de junio en Barcelona durante el Primer Simposio Internacional sobre la Percepción de Mineralidad en los Vinos, era la caracterización química y sensorial de vinos catalogados sensorialmente como minerales.

Para ello se estudió la composición química y sensorial de 17 vinos procedentes de diversas áreas vitivinícolas del mundo que habían sido definidos como vinos minerales a nivel internacional. Esta investigación llevada a cabo durante dos años permitió  encontrar 11 compuestos químicos que destacaron por su relación directa con el descriptor mineralidad.

Los resultados de este estudio se acaban de publicar en el portal outlookwine con el fin de difundirlos entre los profesionales del sector y para que sirvan de estímulo para nuevas investigaciones en este campo.

En el siguiente LINK pueden descargar el documento y también mirar un video con entrevistas a los ponentes.
Si no se quieren registrar en la página de Outlook wine, pueden descargar AQUI el mismo documento.

Agradezco a David Molina por facilitar el material que es de libre acceso y por su predisposición ante cada requerimiento.


8 comentarios:

  1. Muy buena info, para leer con mucho detenimiento.
    Gracias por compartirla.
    Saludos
    Sebastian

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    1. Gracias a vos por entrar y comentar Sebastian.
      Saludos

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  2. Hola Ariel, gracias por la info!!!
    Saludos.

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    1. Hola Diego, que la disfrutes, en este caso lo mio es solo difundir!!! Un gran abrazo!!

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  3. A leer se ha dicho... Mil gracias amigazo!

    Salutes!

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    1. A leer nomás, hay para entretenerse un buen rato jejejej
      Saludos!!!

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  4. Ariel, es claro ya que el sabor a minerales en los vinos no esta vinculado a la composición química del suelo. La conexión es simplistica, evidentemente, y errónea. Yo trabajo desde anos con Pedro Parra, y aplicando su método hemos producidos vinos en varias partes del mundo. Aplicando el método buscamos un cierto carácter en los vinos, que se encuentra en ciertas denominaciones vinícola: Barolo, Cote d'Or, Rioja, Galicia, Morgon, Cote Rotie, Gigondas, Montalcino, etc. El tema es que las denominaciones poseen estas características solo en porciones de ellas, determinables en base a un estudio de suelo. Por ende tomar el vino de una de estas denominaciones no da garantía de encontrar la característica, pero si la característica se encuentra solo donde haya estos tipos de estructura de suelo.
    Para resumir, esta mineralidad es una sensacion que empieza como tension, a la entrada en boca, y sigue en forma de sapidez prolongada. Esta sensación solo se encuentra en vinos procedentes de viñedos con ciertos tipos de suelo. El suelo en cuestión debe permitir un buen desarrollo de raíces sana y funcionales en profundidad, con tamaño filiforme constante, y sin curvaturas abruptas, ni cambio brusco de sección. El perfil de contener cantidades importantes de rocas alteradas, de calcáreo, o granito, o chisto o basalto.
    La fertilidad hidrica y organica debe ser moderada.
    No conocemos el mecanismo de funcionamiento de estos tipos de alteración de la roca respeto a la fisiología de la planta, pero hemos observado la correlación, en muchísimos lugares del mundo, entre estos perfiles y el carácter degustativo descripto.
    Evidentemente las moléculas de los taninos toman una forma en estos tipos de suelo, que produce una sensación diferente al paladar humano.
    Pues este carácter con toda probabilidad deriva del suelo, creo que con razón se puede nombrar de "mineralidad".

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    1. Hola Antonio!!!
      Me encanta que pienses así, que no te quedés en comunicar que determinado perfil de suelo va a dar determinado perfil de vino.
      Pienso como tu en que eso es simplista y erroneo, pero lamentablemente el consumidor tiende a asociar eso porque muchos así se lo comunican. De hecho existen en Argentina muchos consumidores y/o vendedores de vino que asocian Altamira o Gualtallary con vinos minerales como regla sine qua non.
      Creo que el camino a seguir es el que tu y tu equipo ha emprendido hace tiempo, lograr entender como funcionan los determinados tipos de perfiles de suelo en la vid y como afecta esto a la calidad del vino, sin entrar en esoterismos ni pseudo ciencias.
      Como siempre has dado una explicación coherente y acertada, la cual comparto.
      Agradezco que leas y comentes, que bajes al llano para dejar tu opinión y experiencia.
      Siempre es un placer leerte.
      Gracias Antonio, un gran abrazo!!!

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