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| Mosel, Alemania |
En la anterior
entrada de este blog surgieron interrogantes
acerca de mitos y realidades en la 'mineralidad' de
los vinos. Es necesario que aclare que no vengo a sentar
ninguna verdad, tampoco a echar luz sobre ningún tema, el espíritu de éstas
notas es dar consonancia a las distintas opiniones que existen acerca del tema
en cuestión. Tratar de entender que cosas son reales y cuales pertenecen a una poderosa
herramienta de marketing, que por cierto puede ser muy válida. Tampoco tengo el ánimo de generar ninguna
polémica, tan solo ejercer la sana, o insana costumbre de pensar en voz alta.
Terminología
Uno de los interrogantes que se plantearon, fué cómo el concepto comienza a aparecer a
partir de 1980 como descriptor aromático en las catas. En lo que refiere a su
origen como término, es necesario evaluar su antigüedad y posible origen
real. Todo indica que la aparición del término, coincide con el inicio
del cambio tecnológico de la industria vitivinícola a nivel global y de la entrada en escena de los primeros gurús mediáticos con fuertes
influencias en los mercados mundiales.
No es casual que a principios de la década de 1980,
desembarque con fuerza Robert Parker en el poderoso mercado americano con su
publicación The Wine Advocate y empiece a utilizar el término 'mineral'
en algunas de sus reseñas. Esto parece haber sido el comienzo de una
manera de describir algunos vinos, que rápidamente se vinculó a la geología del
viñedo y por supuesto, al poderoso concepto de 'terroir'. Una vez instalado el
concepto 'terroir' en un vino, es fácil para los catadores asociar el
término 'mineral' a determinados vinos, especialmente cuando se sabe su origen
y el tipo de suelo relacionado con él.
Tratando de entender a una planta
Tratando de entender como la vid puede dar características
minerales a determinados vinos, es válido pensar que las cepas lo
hacen a través de sus raíces, que pueden llegar a ser muy profundas, dependiendo de la estructura del suelo, su profundidad y disponibilidad
de agua. Puede ser natural suscribir a la idea que en este proceso las raíces
se nutren, absorben agua y minerales que necesitan para vivir, crecer y
reproducirse. Resulta comprensible también, que según la riqueza o pobreza del
suelo éste tenga un efecto en la fisiología de la planta y que esto redunde en
la calidad y el perfil organoléptico.
Sin embargo, hay quienes sostienen que no existe ninguna
correlación entre la calidad del vino y el contenido nutricional en minerales
del suelo, debido sobre todo a que el intercambio entre el suelo y las raíces
es selectivo y se produce acorde a sus necesidades fisiológicas de
supervivencia y no por la riqueza del suelo. Algunos estudios de
fisiología vegetal, declaran que la planta a través de las raíces no
absorbe las moléculas de un determinado suelo, sino sus elementos en forma de
iones (cationes y aniones cargados positiva y negativamente), que además deben
estar en forma soluble en el agua.
A continuación copio un fragmento de la nota realizada por el
respetado enólogo Pepe Hidalgo al respecto:
….(Quienes hemos estudiado algo de fisiología vegetal,
sabemos que las raíces de todas las plantas, incluidas las de la vid, tienen un
importantísimo papel en su metabolismo. Así las raíces realizan tres
importantes funciones, la primera es puramente mecánica, fijando el vegetal al
terreno. La segunda es la respiración, esto es, absorben el oxígeno del aire o
el disuelto en el agua que existe o circula entre los intersticios de la tierra
y desprenden dióxido de carbono, por lo que el medio de cultivo puede ser un
factor limitante en caso de producirse una asfixia radicular lo que sucede en
terrenos muy arcillosos, encharcados o a grandes profundidades. Y la tercera, y
quizás la más importante, las raicillas con pelos absorbentes, son capaces de
absorber agua y sustancias minerales contenidas en la tierra, dando lugar a la
savia bruta que asciende por la planta por los vasos leñosos, para
transformarse en las partes aéreas verdes, sobre todo en las hojas y gracias a
la fotosíntesis, en la savia elaborada, que circula por los vasos liberianos
hasta los diferentes tejidos para su nutrición y/o almacenamiento como
sustancias de reserva.
Todo esto quiere decir, que los pelos absorbentes de las
raíces, únicamente absorben o permiten, gracias a una fuerza o potencial
osmótico, el paso de elementos simples o minerales que contiene el suelo en
disolución en agua, tales como nitrógeno, fósforo y potasio, como elementos
mayoritarios, así como también otros minoritarios u oligoelementos, como:
calcio, magnesio, azufre, hierro, boro, cobre, manganeso, zinc, etc., como si
de una membrana semipermeable se tratase.
Sin embargo, nunca son capaces de absorber sustancias más
complejas que las citadas, y muchísimo menos los supuestos aromas o sustancias
sápidas, que citan los aficionados como mineralidad, cuando se refieren a la
expresión aromática del suelo o medio de cultivo en los vinos. Y tampoco pensar
que la absorción de un determinado elemento, como por ejemplo el calcio, supone
que para un determinado viñedo de un afamado terroir, la planta pueda
sintetizar durante la fotosíntesis o fenómenos posteriores, un determinado
aroma selectivo a sílex o pedernal. En este caso, simplemente las plantas
absorben el calcio del suelo en forma del catión Ca2+, y no distinguen del
calcio que venga de uno u otro suelo. Todo esto dicho, con toda humildad, y con
los conocimientos de fisiología vegetal que hoy disponemos.
Pero todo, o casi todo, tiene una lógica explicación. La
mayor parte de los aromas minerales anteriormente descritos, pueden tener un
origen de diversa naturaleza, que en ocasiones, explican su percepción en
determinados vinos. A continuación, justificamos algunos de los aromas
anteriormente citados. Cuando aparece en un vino un tono o matiz definido como
mineral, su origen se encuentra en factores de su elaboración muy alejados de
la composición mineral del suelo.
Tiza, calcio o carbonato. No se trata de un aroma,
sino de una sensación de gusto, donde posiblemente el exceso de calcio
absorbido por la vid, produce un nivel de pH del vino más elevado, que reduce
la sensación ácida, y aumenta las notas salinas en la boca, que se ven potenciadas
por una mayor formación de sales cálcicas del ácido tartárico.
Silex, pedernal o piedra de fusil. Este descriptor
no se debe a la presencia de caliza en el suelo, sino más bien a la de fósforo
en los vinos, pues la abundancia de este elemento especialmente en los blancos,
les comunica una cierta vivacidad en la boca y una sensación picante que
algunos lo identifican con este peculiar carácter mineral a sílex o pedernal.
Todo ello acompañado por la formación de los típicos aromas tiolados de la
variedad Sauvignon Blanc, que desarrollan durante la fermentación alcohólica,
un carácter azufrado de reducción, y que a menudo se confunden y/o potencian el
mencionado carácter
Grafito. En este caso se trata de un error en la
apreciación de este descriptor, pues el grafito es un mineral totalmente
inodoro. Sucede, que cuando olemos un lápiz con mina de grafito, lo que
realmente percibimos es el aroma que desprende la madera que recubre la mina,
generalmente de cedro, y éste es precisamente un aroma que desprenden entre
otros, muchas barricas de madera de roble generalmente de origen europeo,
apareciendo en consecuencia con mucha frecuencia en vinos tintos.
Pizarra o esquisto. Estas rocas metamórficas no
trasmiten aroma o sabor alguno a los vinos. Otro asunto es la presencia en
determinados terrenos de esta roca, que, fragmentada, mantiene una increíble
frescura en las raíces del viñedo, aún en situaciones de acusada sequía,
permitiendo a las raicillas absorbentes explorar los intersticios de estas
rocas hasta grandes profundidades, y asegurar una excelente maduración de los
racimos. Algunos elaboradores han intentado potenciar el carácter mineral de
sus vinos, introduciendo en los depósitos de fermentación fragmentos de
pizarra, y como cabe suponer sin obtener ningún resultado deseado.
Granito. En este caso ocurre el fenómeno gustativo
justamente al revés que la caliza, pues los suelos que derivan de esta roca
ígnea, suelen ser relativamente ácidos, produciendo la excesiva absorción de
determinados metales del suelo: cinc, hierro, manganeso, cobre y aluminio; que
pueden transmitir a los vinos una cierta sensación metálica, que algunos los
identifican con este descriptor.
Aromas empireumáticos de carácter mineral:
petróleo, queroseno y/o alquitrán. Se deben a la formación de un compuesto
aromático denominado como TDN (1,1,6-trimetil-l,2-dihidronaf- taleno), que
ofrece un olor a queroseno o petróleo característico de algunos vinos viejos de
Riesling y otros de Godello botella, y que tiene su origen en un caroteno
(neoxantina) de la uva. El tostado de la madera de roble, también contribuye a
la percepción de esta familia de aromas de carácter ahumado.
Como colofón a lo expuesto, pensamos que se debe
desmitificar la actual corriente de mineralidad en los vinos, pues como hemos
citado, su origen casi nunca procede del suelo como medio de cultivo. Pero no
por ello se debe de excluir estos descriptores de nuestro vocabulario de cata,
pues estos términos pueden seguir siendo perfectamente válidos, para describir
las sensaciones que apreciamos en determinados vinos.
FUENTE: AGOSTO/SEPTIEMBRE 2011 - PLANETAVINO 49 –
Autor: Pepe HIDALGO
Prácticas enológicas
Los enólogos aclaran que el supuesto carácter mineral puede
venir del suelo, pero también de determinadas prácticas enológicas que nada
tienen que ver con las características geológicas.
Hay razones para creer que el estado físico-químico por el
que pasan algunos vinos, asociado a la influencia de ciertas prácticas
enológicas o procesos de vinificación específicos, pueden hacer sentir al
catador esos descriptores 'minerales', cuando en realidad pueden venir de un
estado reductivo del vino. El benzenometanotiol es un sulfuro que se relaciona
directamente con dicho carácter. También hay quien asocia el término “mineral”
a una elevada acidez con cierto carácter vegetal, generalmente ligado a
graduaciones de alcohol bajas. De este modo, es posible en algunos casos
vincular vinos 'minerales' con su riqueza en ácido succínico, incluso en los
ácidos málico y cítrico.
Otra de las discusiones es poder entender, si la riqueza en
catalizadores minerales en forma de coenzimas, pueden jugar un rol primordial respecto a la
evolución fermentativa y química del vino. Asimismo existe la teoría que vinos
con valores muy bajos de pH y altas concentraciones de sulfuroso adquieren claramente
una expresión 'mineral', un aspecto ampliamente utilizado para definir a muchos
rieslings alemanes, una nación que enológicamente, aún es muy generosa con el
agregado de SO2 en sus vinos.
Tanto en lo que refiere a prácticas enológicas, como a
trabajos en la viña, parece existir el consenso que con determinadas
técnicas, los descriptores “minerales” pueden potenciarse o enmascararse. También es notorio que la "mano" del enólogo suele ser vital en estos casos.
Da la sensación que hay mucho camino por recorrer, mucho trabajo, mucho ensayo y mucho estudio por delante como para establecer un verdad absoluta. Queda
aún por encontrar, si es que existen, esas moléculas responsables que son las
que transfieren a los vinos, eso que los catadores perciben como “mineralidad”.
También saber si la "mineralidad" en los vinos es tan solo una poderosa herramienta de marketing o una autentica impronta que determinados perfiles de suelo transmiten al vino.
La próxima entrada estará dedicada al estudio que se realizó en el “Primer simposio internacional sobre la percepción de la mineralidad en los vinos” y trataré de dar mi visión al respecto.
Continuará...
VALPARAÍSO, 
Entre tanta bebida disponible, a mí se me ocurrió
la insólita idea de tomar vino. El Moncho Gómez me recomendó que tomara piscola
y el chaqueño Villafañe me decía que le entrara al pisco sour, pero testarudo
como siempre y recordando un cote de nuits que había probado hacía poco tiempo,
tenía ganas de tomar un pinot. Pocos eran los vinos en exposición, pero uno
llamó mi atención. La botella en forma de caramañola era llamativa y el nombre
terminó decidiendo mi elección, la etiqueta rezaba PINOT DE UNDURRAGA. Cuando
se lo pedí al cantinero me miró con sorpresa, tomó la botella polvorienta del
anaquel con un dejo de resignación, le pasó un trapo húmedo y luego de
destaparla me la dejó en mi sector de la barra junto con un vaso alto y grueso.
El vino no estaba malo pero poco tenía que ver con eso que yo apenas conocía de
pinot. Un tinto áspero, con cuerpo, notas de mentol y un paso por la boca que
raspaba un poco, pensé en ese momento que así serían los pinots chilenos,
muchos años después me enteré que el vino en cuestión tenía mucho de cabernet.
La noche transcurría y los tragos poco a poco
mermaban mi caramañola, las chicas iban y venían, pero había una que resaltaba
entre todas. Una petisa de piel trigueña con el pelo aclarado, de enormes
pechos, culo chato y piernas tan fuertes que parecía que su taconear rajaba las
baldosas a cada paso.
