Altos las Hormigas y su laboriosa búsqueda en el Valle de Uco

La búsqueda generalmente nos lleva a encontrar y siempre me he preguntado que nos lleva a seguir buscando una vez que hemos encontrado. Aunque la respuesta parece no tener lógica, es quizás una de las características inherentes de la raza humana.

Pedro, Alberto, Antonio, Atilio y Albert

Hace algunos años se viene gestando un cambio importante en Altos las Hormigas. Creo que este cambio, está íntimamente relacionado con una búsqueda mas minuciosa de los grandes terruños del Valle de Uco.

ALH es una bodega  que desde sus inicios estuvo a la vanguardia de la escena vinícola argentina. Fue de las primeras bodegas en posicionar al Malbec  moderno de alta gama, casi como una bebida de culto y hasta el día de hoy, todas las etiquetas con la marca ALH son 100% Malbec, lo que nos habla un poco de cuales son los objetivos históricos de la bodega.

En sus inicios y siguiendo un poco el mainstream internacional, ALH ha logrado un éxito comercial importante y una buena aceptación del público nacional e internacional. Como todo modelo que es exitoso tiende a replicarse por la competencia, han surgido en aquellos años millares de etiquetas en estilo similar, centenares de bodegas se disputaban una creciente torta comercial que por supuesto tenía un techo. Ese techo del Malbec moderno como se concebía hace una década, parecía haberse alcanzado y era necesario un cambio de modelo. Rediseñar el concepto de Malbec moderno, parecía ser la premisa, daba la sensación que enológicamente se había llegado al tope y que se imponía la necesidad de mostrar a la noble cepa en un plano mucho mas corto y haciendo hincapié en los grandes terruños de Mendoza y en especial los de Valle de Uco.

En el caso de ALH fue muy notorio como su MALBEC SINGLE VINEYARD VISTA FLORES 2007 (única añada), nos muestra otra cara, una mirada diferente de un terruño muy particular. En este vino sentí por primera vez lo que el suelo calcáreo puede aportar a nuestra cepa insignia. Recuerdo que me impactó de sobre manera su comportamiento en boca, los taninos firmes y algo picantes me hablaban de algo especial, esos taninos no eran dulces y redondos, tenían una textura diferente. Por supuesto que el vino era maduro y concentrado y con mucha barrica, pero sentí en ese momento que había algo mas, algo importante que todavía no lograba identificar.

Corrió el tiempo y en uno de mis viajes a Mendoza  intenté visitar la bodega, pero no se pudo por diferentes razones. Seguía con la idea que algo me estaba perdiendo, en Buenos Aires casi no había noticias de lo nuevo, solo por las redes sociales veía el cambio que poco a poco se iba materializando.

Luego de varias conversaciones privadas con Antonio Morescalchi, surgió la idea de hacer una degustación en Buenos Aires, para mostrar ese cambio que tan intrigado me tenía y de paso debatir un poco hacia “donde va el Malbec argentino” con otras etiquetas del Valle de Uco.

Antonio Morescalchi es uno de los socios fundadores de ALH y antes que nada, un apasionado del vino. Ya desde temprana edad comenzó a vinificar en una finca familiar de La Toscana con su padre, como parte de una herencia cultural. Se graduó en electrónica pero su pasión pudo mas, decidió alejarse del negocio familiar y gracias a su amistad con Alberto Antonini decidieron echar raíces en Mendoza.

La reunión tuvo lugar en vinoteca Mr. Wines y pudimos degustar las siguientes etiquetas:

ALTOS LAS HORMIGAS RESERVE VALLE DE UCO 2009, 2011 Y 2012

En la cosecha 2009 he podido apreciar la impronta del valle, pero me queda la sensación que la barrica y la madurez enmascaran un poco ese carácter mineral que se siente en todos los vinos de la línea reserva. Gran exponente que no se va mucho de los márgenes a los que nos tenía acostumbrados la casa.

En la cosecha 2011 se siente un cambio importante, la madera ya no es tan protagonista y le noto una pureza frutal y mineral mucho mas acentuada. Estos aspectos no perjudican para nada lo que uno siente en la boca y el vino parece ser bastante mas ágil y equilibrado que 2009.

En la edición 2012 se sigue un poco la línea trazada para la 2011, siento el mismo equilibrio y un poco menos de alcohol pero también siento que le falta un poco de tiempo en botella para acomodarse y dar lo mejor de si.

ALTOS LAS HORMIGAS APPELLATION VISTA FLORES 2009, 2011 Y 2012

La versión 2009 de este vino me dejó la sensación de armonía y equilibrio, es un tinto concentrado y maduro, con madera bastante presente, muy complejo pero que no cansa en lo absoluto.

En 2011 se atenúan los descriptores de la madera y se potencia la fruta madura y fresca, el vino no pierde complejidad y se acentúan los descriptores minerales. En boca resulta armonioso e intenso.

La cosecha 2012 confirma claramente el cambio, el fudre parece jugar un papel esencial, la madera se siente muy levemente y de una manera completamente distinta a lo que estamos acostumbrados a sentir con los vinos que pasan por barrica. Da la sensación que es el mismo vino con menos ropa, hay complejidad, madurez, concentración, taninos finos, mineralidad, pero todo se percibe diferente.  Sentí que sus aromas florales y frutales eran mas intensos y nítidos que en sus versiones anteriores. En pocas palabras no hay pérdida de la esencia, resulta un Malbec puro, fresco, jugoso, para beberse la botella entera sin culpas.

ALTOS LAS HORMIGAS APPELLATION PARAJE ALTAMIRA 2011 Y 2012

Altamira 2011 es un Malbec con una textura especial y diferente, en sus aromas no es tan voluptuoso pero muestra su mejor lado en boca, fino y elegante, intenso y complejo, pasa dejando una marca de calidad y singularidad única. A diferencia del Vista Flores este tinto da la sensación de ser un poco mas austero y vertical sin perder potencia.

Con el Altamira 2012 me pasó lo mismo que con Vista Flores 2012, se siente un cambio importante, la madera se vuelve a sentir insinuada y de manera distinta a su versión 2011. Es austero en sus aromas pero con una complejidad única. En su paso por boca parece que todo funciona a la perfección, los taninos finos y firmes, la acidez justa y refrescante, hay una pureza que a mi me enamora. Una mezcla de potencia, concentración, acidez, mineralidad y complejidad que lo hacen equilibrado y armonioso.

Luego de la degustación también pudimos probar ALUVIONAL LA CONSULTA 2008 Y TEHO TOMAL VINEYARD EL CORTE 2011, dos tintos de Vale de Uco que también apuestan a un cambio parecido a lo que se está haciendo en ALH. Me queda la sensación que el camino de estos nuevos Malbecs parece ir en la misma dirección.

Terminada la degustación de los tintos pudimos probar COLONIA LAS LIEBRES BONARDA ROSÉ BRUT NATURE 2013, un espumante de método tradicional y cero dosage, 100% Bonarda de Tupungato. Se trata de un vino seco y con carácter mineral,  no encontré nada de dulzor y si se puede reconocer las características de la cepa. Un buen comienzo para ser el primero.

CONCLUSION:

Siempre me resulta de gran aprendizaje comparar etiquetas en verticales o mini verticales porque los cambios son palpables al momento, uno no depende del recuerdo o de las circunstancias y es mas fácil apreciar las diferencias y/o similitudes.

En el caso de ALH, todos los vinos que hemos probado son de una calidad superlativa y tienen un hilo conductor que los identifica. El cambio grande reside en mostrar al Malbec moderno de suelos calcáreos como la nueva joya de Valle de Uco. Entre sus características estos Malbecs hablan de frescura, buena acidez, taninos finos que se sienten en su paso por boca, finales largos y armoniosos, mineralidad, complejidad, etc.. Son vinos que apuntan a diferenciarse de lo macro e ir a lo micro, exaltar cada terruño de manera mas especifica y clara.

En mi humilde opinión, considero que en la cosecha 2012 han podido mostrar de gran manera ese cambio de modelo, materializando el trabajo que se emprendió hace ya unos 7 años atrás. También siento que no hay vuelta atrás, el camino ha sido trazado y parece que solo queda profundizar y ratificar año a año esa nueva búsqueda de la que hablamos.

Ha sido un placer enorme compartir esta cata con Antonio y todos los asistentes, espero podamos repetirla el año próximo.

Felicitaciones a todo el equipo de Altos Las Hormigas.

Mas y mejores Malbecs, salud!!!

Valpo, la puta y el pinot de Undurraga

ODA A VALPARAÍSO

VALPARAÍSO, 
qué disparate 
eres, 
qué loco, 
puerto loco, 
qué cabeza 
con cerros, 
desgreñada, 
no acabas 
de peinarte, 
nunca 
tuviste 
tiempo de vestirte, 
siempre 
te sorprendió 
la vida…. 

Valparaíso es una ciudad fascinante desde cualquier punto que uno se ponga a observarla. Ya sea desde el mar, desde sus calles o desde sus cerros, parece tener un latido especial y autónomo.

La primera vez que estuve en esta ciudad corrían los tiempos del pinochetismo, si bien hacía poco se había levantado el toque de queda y se vivía una especie de primavera pre democrática, aún retumbaba todo el día y toda la noche, el taconear de las yuntas de carabineros que surcaban la ciudad de una manera intimidante.

Por aquellos años y por cuestiones del destino, yo me encontraba embarcado de tripulante en un barco mercante de ultramar.

En aquella primera visita, bajé a puerto al mediodía para recorrer la ciudad, visitar sus centros turísticos, disfrutar de su gastronomía porteña y conocer algunos bares. La recorrida terminaba en un lugar mítico cercano al puerto que congregaba a marinos de todas las nacionalidades. Y como se sabe, donde hay marinos, hay mujeres que quieren su dinero.

Aquel bar que les cuento, era uno de los típicos bares de marineros, lleno de banderas y banderines, recuerdos y souvenirs de todas partes del mundo, los hombres eran todos gringos y filipinos, los únicos lugareños parecían ser las chicas que caminaban el bar ligeras de ropas, incluso el tipo de la barra tenía aspecto de extranjero, nunca supe a ciencia cierta su nacionalidad ya que no hablaba, solo gruñía y bufaba cada tanto.

Entre tanta bebida disponible, a mí se me ocurrió la insólita idea de tomar vino. El Moncho Gómez me recomendó que tomara piscola y el chaqueño Villafañe me decía que le entrara al pisco sour, pero testarudo como siempre y recordando un cote de nuits que había probado hacía poco tiempo, tenía ganas de tomar un pinot. Pocos eran los vinos en exposición, pero uno llamó mi atención. La botella en forma de caramañola era llamativa y el nombre terminó decidiendo mi elección, la etiqueta rezaba PINOT DE UNDURRAGA. Cuando se lo pedí al cantinero me miró con sorpresa, tomó la botella polvorienta del anaquel con un dejo de resignación, le pasó un trapo húmedo y luego de destaparla me la dejó en mi sector de la barra junto con un vaso alto y grueso. El vino no estaba malo pero poco tenía que ver con eso que yo apenas conocía de pinot. Un tinto áspero, con cuerpo, notas de mentol y un paso por la boca que raspaba un poco, pensé en ese momento que así serían los pinots chilenos, muchos años después me enteré que el vino en cuestión tenía mucho de cabernet.

La noche transcurría y los tragos poco a poco mermaban mi caramañola, las chicas iban y venían, pero había una que resaltaba entre todas. Una petisa de piel trigueña con el pelo aclarado, de enormes pechos, culo chato y piernas tan fuertes que parecía que su taconear rajaba las baldosas a cada paso.

Leticia era la puta más bella que los bares del puerto de Valparaíso alguna vez vieron pasar, yo la conocí en el viejo Flamingo Rose, una fría noche de invierno a finales de la década del ochenta. 
Apenas se cruzaron nuestras miradas, esta especie de Penélope Cruz Araucana empezó a caminar hacía mi como una fiera que acecha a su presa, se me hizo un nudo en el estomago, pero aguanté estoicamente su mirada mientras se acercaba, al llegar me tomó del mentón y dijo: “¿Que hace un cabro como tú en un lugar como éste?”  Yo respondí como todo argentino canchero  “Te estuve buscando por todo el mundo y al fin pude encontrarte” ella replicó “tendrías que haber traído la billetera entonces” y todos nos reímos al unísono.

Leticia se acomodó en la barra a mi lado a fuerza de codazos, a los 20 segundos se dio cuenta que yo no era un cliente. Entre mi reticencia a las prostitutas y mi flaca billetera la ecuación era clara. No sé por qué motivo le caí en gracia a la chilena, la cuestión fue que hablamos como dos tortolitos por una hora y media, al enterarse que era músico me invitó a que nos fuéramos inmediatamente a ver a su hermano, que tocaba en un bar cercano con su banda de rock.

Caminamos unas cuadras y llegamos a un bar del cual no recuerdo su nombre, adentro había una veintena de personas y una banda sonando, mucho cemento, poca luz y una decoración inexistente, pero no importaba, yo solo tenía ojos y oídos para ella. Terminado el show fuimos a saludar a los músicos y Leticia me presentó a su hermano, ese acto casi íntimo, me hizo caer en la cuenta que nos habíamos conectado de alguna manera. Salimos del bar tomados de la mano, nos besamos en la plaza Sotomayor por un buen rato, mientras el frio nos helaba los huesos.

Ella decidió que pasáramos la noche juntos y no pude más que consentirla. La mañana nos encontró fríos y abrazados, mi barco esperaba, a ella un día más en Valpo.

El frio y la niebla no lograron hacerme perder el camino al puerto. Al fin de cuentas, todos los caminos terminan allí.

La Mineralidad en los vinos (III) Encontrando algunas respuestas

El origen de los descriptores que percibimos como “minerales”, es algo que me ha inquietado por años. Soy amante de este tipo de vinos y en verdad nunca creí la historia que solo determinados perfiles de suelo son los que dan a los vinos estas características. Sentía íntimamente que había unas cuantas cosas más y que de alguna manera estaban difusas. Mi espíritu escéptico siempre me dice que hay que buscar, no quedarse con lo que te cuentan, pero al respecto nunca hubo demasiada información ni un estudio científico serio que demuestre una verdad absoluta.  Con todo lo que he podido leer y probar en los últimos años me he hecho una idea de lo que para mí es “la mineralidad en los vinos”.

Soy de los que suscriben que éste tipo de características, están dadas por distintas variables. No solo el perfil de suelo es determinante, también son muy influyentes el clima y determinadas prácticas enológicas que pueden potenciar o enmascarar dichos descriptores.  Creo asimismo que hay cepas que son más proclives a dar estos descriptores, que influye la edad de la planta,  los trabajos en la viña, el tipo de conducción del viñedo, etc..

Tengo la sensación que aún hay mucho por descubrir e investigar, que no hay una verdad absoluta y que muchas veces la sugestión nos juega una mala pasada, ya sea porque el interlocutor lo haga ex profeso o porque el catador sabiendo la procedencia de un vino, quiera sentir esa "mineralidad".

El 26 de junio pasado se realizó en Barcelona, el Primer Simposio Internacional sobre la percepción de la Mineralidad en los vinos. 

David Molina, director de Outlook Wine y co-autor del estudio me ha informado que están redactando el artículo científico que se publicará en septiembre u octubre  y conjuntamente un video resumen del simposio. Más adelante también planean emitir videos con entrevistas y ponencias.

He leído el estudio una docena de veces, me ha resultado esclarecedor en ciertos puntos y me ha gustado en la manera que fué abordado, se nota que es gente ligada al mundo del vino.

A continuación, comparto con ustedes los siguientes documentos que tan gentilmente David Molina me ha enviado. 

PROGRAMA DEL SIMPOSIO

RESULTADOS DEL ESTUDIO “PRIMER SIMPOSIO INTERNACIONAL SOBRE LA PERCEPCION DE LA MINERALIDAD EN LOS VINOS”

Recomiendo leer el estudio completo, pero para quien no quiera hacerlo, puede leer la siguiente gacetilla de prensa que figura en muchos sitios de la web y que de alguna manera sirve de resumen de todo lo acontecido en el simposio.

Primer Simposium Internacional sobre la percepción de Mineralidad en los vinos

Outlook Wine y Laboratorios Excell-Ibérica expusieron el pasado 26 de junio en Barcelona los resultados científicos de su estudio sobre la percepción de la “mineralidad” en los vinos, en el que ambas empresas han invertido más de 50.000€. En el Simposio participaron brillantes expertos internacionales de la talla de Sarah Jane Evans MW, Sam Harrop MW, el Doctor Josep de Haro, el Doctor y Catedrático Fernando Martínez de Toda, el Doctor Antonio Palacios García y David Molina AIWS.

El estudio se centró en la necesidad de la industria del vino a escala global de encontrar respuestas científicas a un término totalmente ambiguo, poco definido y utilizado con demasiada generosidad, y a menudo con poco criterio. Durante el Simposio se desarrollaron varias temáticas inter-conectadas: cómo el Homo Sapiens interpreta las percepciones sensoriales a nivel fisiológico; se dio un repaso completo  acerca del uso del término “mineral” en las catas y a nivel periodístico y comercial; cómo el suelo y el clima potencialmente pueden afectar a la percepción de la “mineralidad” en los vinos; el rol de los nutrientes del suelo en el viñedo y cómo la planta los absorbe y cómo los utiliza; así como las técnicas enológicas llevadas a cabo en bodega para exprimir al máximo el concepto mineral y cómo se puede enmascarar o potenciar la percepción mineral en los vinos. Finalmente, se expusieron los resultados del estudio científico y sus vínculos con la percepción de “mineralidad” a la hora de catar un vino.

Se argumentaron como causas principales de dicha percepción los compuestos de síntesis orgánica gestados por la planta a nivel de metabolismo aéreo (hojas); la influencia del suelo, sobre todo a nivel de estructura, textura y capacidad de retención de agua, lo que puede motivar un estrés metabólico que influye rotundamente en el metabolismo global de la planta; el estado nutricional del mosto; la constitución en aminoácidos del mismo; las rectificaciones y tratamientos enológicos realizados en bodega; el gran impacto de las levaduras fermentativas en la percepción y las técnicas de elaboración, como la crianza sobre lías y la maceración pre-fermentativa. Por último, la posterior evolución de dichos compuestos durante la maduración y envejecimiento en depósitos, barricas y en botella. Estas son algunos de los puntos principales que se trataron y que se estiman son los principales factores responsables de la percepción olfativa “mineral” en los vinos.

Conviene destacar algunas de las siguientes afirmaciones de los ponentes (por orden de exposición en el Simposio):

David Molina: “El hombre siempre ha intervenido, incluso cuando no hace nada también interviene. Intervenir poco o mucho puede ser un concepto o una necesidad obligada”.

Josep de Haro: “No hay 5 sentidos, hay más de 10; el hombre forma parte del Terroir moderno.”

Sarah Jane Evans: “El consumidor final no conocedor prefiere sin duda vinos afrutados. El hedonista adora la mineralidad”.

Fernando de Toda: “La fuerza del terruño está en su forma y estructura física más que en su composición química. Los minerales del suelo no son la causa.”

Sam Harrop: “Cómo se gestione la enología tiene mucho que ver con la percepción de la mineralidad”.

Antonio Palacios: “No hay un único vínculo directo entre la percepción de mineralidad y la composición química del suelo. La mineralidad como término descriptivo existe, se trata de una traducción sensorial reconocible a partir de compuestos volátiles propios del vino, el origen es el metabolismo global de la planta a nivel de precursores y el resultado del metabolismo fermentativo”.

Tras dichas conclusiones, los ponentes plantearon al público la siguiente cuestión: ¿necesita la industria del vino el término “mineral” para mantener un estatus de calidad superior? La “mineralidad” en los vinos, un aspecto que ya es buscado intencionadamente, es un hecho real y si el mercado del vino sale beneficiado con él, es necesario encumbrarlo, pero con mucho criterio y raciocinio para que perdure en el tiempo y su valor cualitativo no se destruya.

La Mineralidad en los vinos (II) Buscando respuestas

Mosel, Alemania

En la anterior entrada de este blog surgieron interrogantes acerca de mitos y realidades en la 'mineralidad' de los vinos. Es necesario que aclare que no vengo a sentar ninguna verdad, tampoco a echar luz sobre ningún tema, el espíritu de éstas notas es dar consonancia a las distintas opiniones que existen acerca del tema en cuestión. Tratar de entender que cosas son reales y cuales pertenecen a una poderosa herramienta de marketing, que por cierto puede ser muy válida. Tampoco tengo el ánimo de generar ninguna polémica, tan solo ejercer la sana, o insana costumbre de pensar en voz alta.

Terminología

Uno de los interrogantes que se plantearon, fué cómo el concepto comienza a aparecer a partir de 1980 como descriptor aromático en las catas. En lo que refiere a su origen como término, es necesario evaluar su antigüedad y posible origen real.  Todo indica que la aparición del término, coincide con el inicio del cambio tecnológico de la industria vitivinícola a nivel global y de la entrada en escena de los primeros gurús mediáticos con fuertes influencias en los mercados mundiales.

No es casual que a principios de la década de 1980, desembarque con fuerza Robert Parker en el poderoso mercado americano con su publicación The Wine Advocate y empiece a utilizar el término 'mineral' en algunas de sus reseñas. Esto parece haber sido el comienzo de una manera de describir algunos vinos, que rápidamente se vinculó a la geología del viñedo y por supuesto, al poderoso concepto de 'terroir'. Una vez instalado el concepto 'terroir' en un vino, es fácil para los catadores asociar el término 'mineral' a determinados vinos, especialmente cuando se sabe su origen y el tipo de suelo relacionado con él.

Tratando de entender a una planta

Tratando de entender como la vid puede dar características minerales a determinados vinos, es válido pensar que las cepas lo hacen a través de sus raíces, que pueden llegar a ser muy profundas, dependiendo de la estructura del suelo, su profundidad y disponibilidad de agua. Puede ser natural suscribir a la idea que en este proceso las raíces se nutren, absorben agua y minerales que necesitan para vivir, crecer y reproducirse. Resulta comprensible también, que según la riqueza o pobreza del suelo éste tenga un efecto en la fisiología de la planta y que esto redunde en la calidad y el perfil organoléptico.

Sin embargo, hay quienes sostienen que no existe ninguna correlación entre la calidad del vino y el contenido nutricional en minerales del suelo, debido sobre todo a que el intercambio entre el suelo y las raíces es selectivo y se produce acorde a sus necesidades fisiológicas de supervivencia y no por la riqueza del suelo. Algunos estudios de fisiología vegetal, declaran que la planta a través de las raíces no absorbe las moléculas de un determinado suelo, sino sus elementos en forma de iones (cationes y aniones cargados positiva y negativamente), que además deben estar en forma soluble en el agua.  

A continuación copio un fragmento de la nota realizada por el respetado enólogo Pepe Hidalgo al respecto:

….(Quienes hemos estudiado algo de fisiología vegetal, sabemos que las raíces de todas las plantas, incluidas las de la vid, tienen un importantísimo papel en su metabolismo. Así las raíces realizan tres importantes funciones, la primera es puramente mecánica, fijando el vegetal al terreno. La segunda es la respiración, esto es, absorben el oxígeno del aire o el disuelto en el agua que existe o circula entre los intersticios de la tierra y desprenden dióxido de carbono, por lo que el medio de cultivo puede ser un factor limitante en caso de producirse una asfixia radicular lo que sucede en terrenos muy arcillosos, encharcados o a grandes profundidades. Y la tercera, y quizás la más importante, las raicillas con pelos absorbentes, son capaces de absorber agua y sustancias minerales contenidas en la tierra, dando lugar a la savia bruta que asciende por la planta por los vasos leñosos, para transformarse en las partes aéreas verdes, sobre todo en las hojas y gracias a la fotosíntesis, en la savia elaborada, que circula por los vasos liberianos hasta los diferentes tejidos para su nutrición y/o almacenamiento como sustancias de reserva.

Todo esto quiere decir, que los pelos absorbentes de las raíces, únicamente absorben o permiten, gracias a una fuerza o potencial osmótico, el paso de elementos simples o minerales que contiene el suelo en disolución en agua, tales como nitrógeno, fósforo y potasio, como elementos mayoritarios, así como también otros minoritarios u oligoelementos, como: calcio, magnesio, azufre, hierro, boro, cobre, manganeso, zinc, etc., como si de una membrana semipermeable se tratase.

Sin embargo, nunca son capaces de absorber sustancias más complejas que las citadas, y muchísimo menos los supuestos aromas o sustancias sápidas, que citan los aficionados como mineralidad, cuando se refieren a la expresión aromática del suelo o medio de cultivo en los vinos. Y tampoco pensar que la absorción de un determinado elemento, como por ejemplo el calcio, supone que para un determinado viñedo de un afamado terroir, la planta pueda sintetizar durante la fotosíntesis o fenómenos posteriores, un determinado aroma selectivo a sílex o pedernal. En este caso, simplemente las plantas absorben el calcio del suelo en forma del catión Ca2+, y no distinguen del calcio que venga de uno u otro suelo. Todo esto dicho, con toda humildad, y con los conocimientos de fisiología vegetal que hoy disponemos.

Pero todo, o casi todo, tiene una lógica explicación. La mayor parte de los aromas minerales anteriormente descritos, pueden tener un origen de diversa naturaleza, que en ocasiones, explican su percepción en determinados vinos. A continuación, justificamos algunos de los aromas anteriormente citados. Cuando aparece en un vino un tono o matiz definido como mineral, su origen se encuentra en factores de su elaboración muy alejados de la composición mineral del suelo.

Tiza, calcio o carbonato. No se trata de un aroma, sino de una sensación de gusto, donde posiblemente el exceso de calcio absorbido por la vid, produce un nivel de pH del vino más elevado, que reduce la sensación ácida, y aumenta las notas salinas en la boca, que se ven potenciadas por una mayor formación de sales cálcicas del ácido tartárico.

Silex, pedernal o piedra de fusil. Este descriptor no se debe a la presencia de caliza en el suelo, sino más bien a la de fósforo en los vinos, pues la abundancia de este elemento especialmente en los blancos, les comunica una cierta vivacidad en la boca y una sensación picante que algunos lo identifican con este peculiar carácter mineral a sílex o pedernal. Todo ello acompañado por la formación de los típicos aromas tiolados de la variedad Sauvignon Blanc, que desarrollan durante la fermentación alcohólica, un carácter azufrado de reducción, y que a menudo se confunden y/o potencian el mencionado carácter

Grafito. En este caso se trata de un error en la apreciación de este descriptor, pues el grafito es un mineral totalmente inodoro. Sucede, que cuando olemos un lápiz con mina de grafito, lo que realmente percibimos es el aroma que desprende la madera que recubre la mina, generalmente de cedro, y éste es precisamente un aroma que desprenden entre otros, muchas barricas de madera de roble generalmente de origen europeo, apareciendo en consecuencia con mucha frecuencia en vinos tintos.

Pizarra o esquisto. Estas rocas metamórficas no trasmiten aroma o sabor alguno a los vinos. Otro asunto es la presencia en determinados terrenos de esta roca, que, fragmentada, mantiene una increíble frescura en las raíces del viñedo, aún en situaciones de acusada sequía, permitiendo a las raicillas absorbentes explorar los intersticios de estas rocas hasta grandes profundidades, y asegurar una excelente maduración de los racimos. Algunos elaboradores han intentado potenciar el carácter mineral de sus vinos, introduciendo en los depósitos de fermentación fragmentos de pizarra, y como cabe suponer sin obtener ningún resultado deseado.

Granito. En este caso ocurre el fenómeno gustativo justamente al revés que la caliza, pues los suelos que derivan de esta roca ígnea, suelen ser relativamente ácidos, produciendo la excesiva absorción de determinados metales del suelo: cinc, hierro, manganeso, cobre y aluminio; que pueden transmitir a los vinos una cierta sensación metálica, que algunos los identifican con este descriptor.

Aromas empireumáticos de carácter mineral: petróleo, queroseno y/o alquitrán. Se deben a la formación de un compuesto aromático denominado como TDN (1,1,6-trimetil-l,2-dihidronaf- taleno), que ofrece un olor a queroseno o petróleo característico de algunos vinos viejos de Riesling y otros de Godello botella, y que tiene su origen en un caroteno (neoxantina) de la uva. El tostado de la madera de roble, también contribuye a la percepción de esta familia de aromas de carácter ahumado.

Como colofón a lo expuesto, pensamos que se debe desmitificar la actual corriente de mineralidad en los vinos, pues como hemos citado, su origen casi nunca procede del suelo como medio de cultivo. Pero no por ello se debe de excluir estos descriptores de nuestro vocabulario de cata, pues estos términos pueden seguir siendo perfectamente válidos, para describir las sensaciones que apreciamos en determinados vinos.

FUENTE: AGOSTO/SEPTIEMBRE 2011 - PLANETAVINO 49 –

Autor: Pepe HIDALGO

Prácticas enológicas

Los enólogos aclaran que el supuesto carácter mineral puede venir del suelo, pero también de determinadas prácticas enológicas que nada tienen que ver con las características geológicas.

Hay razones para creer que el estado físico-químico por el que pasan algunos vinos, asociado a la influencia de ciertas prácticas enológicas o procesos de vinificación específicos, pueden hacer sentir al catador esos descriptores 'minerales', cuando en realidad pueden venir de un estado reductivo del vino. El benzenometanotiol es un sulfuro que se relaciona directamente con dicho carácter. También hay quien asocia el término “mineral” a una elevada acidez con cierto carácter vegetal, generalmente ligado a graduaciones de alcohol bajas. De este modo, es posible en algunos casos vincular vinos 'minerales' con su riqueza en ácido succínico, incluso en los ácidos málico y cítrico.

Otra de las discusiones es poder entender, si la riqueza en catalizadores minerales en forma de coenzimas, pueden jugar un rol primordial respecto a la evolución fermentativa y química del vino. Asimismo existe la teoría que vinos con valores muy bajos de pH y altas concentraciones de sulfuroso adquieren claramente una expresión 'mineral', un aspecto ampliamente utilizado para definir a muchos rieslings alemanes, una nación que enológicamente, aún es muy generosa con el agregado de SO2 en sus vinos.

Tanto en lo que refiere a prácticas enológicas, como a trabajos en la viña, parece existir el consenso que con determinadas técnicas, los descriptores “minerales” pueden potenciarse o enmascararse. También es notorio que la "mano" del enólogo suele ser vital en estos casos.
Da la sensación que hay mucho camino por recorrer, mucho trabajo, mucho ensayo y mucho estudio por delante como para establecer un verdad absoluta. Queda aún por encontrar, si es que existen, esas moléculas responsables que son las que transfieren a los vinos, eso que los catadores perciben como “mineralidad”.
También saber si la "mineralidad" en los vinos es tan solo una poderosa herramienta de marketing o una autentica impronta que determinados perfiles de suelo transmiten al vino.

La próxima entrada estará dedicada al estudio que se realizó en el “Primer simposio internacional sobre la percepción de la mineralidad en los vinos” y trataré de dar mi visión al respecto.

Continuará...